北海道戚风
北海道戚风（做法35）
家常做「北海道戚风」，主角是低筋面粉、鸡蛋，再配上蛋黄。操作上是典型的烘烤：泡发、拌。火候上大约需要40分钟。小窍门：装入纸杯中，6分满便可，不要装的太满，否则烤制过程会溢出。按食养的说法，低筋面粉味甘性平；鸡蛋味甘性平，归肺、脾、胃经，滋阴润燥，百搭营养。
食材
步骤
- 蛋清和蛋黄分开，装蛋清的盆要保证无水无油，最好用不锈钢盆
- 蛋黄
- 蛋清分三次加白砂糖打至湿性泡发，一般的戚风蛋糕需要打到干性泡发，这款打到湿性就可以了，口感会更好
- 蛋黄打至发白
- 加入粉类（面粉要过筛）
- 充分拌匀
- 先将1/3的蛋白加入到蛋黄糊中
- 切拌均匀，接着取1/3加入到蛋黄糊中切拌均匀
- 最后加入剩余的蛋白中
- 切拌均匀
- 装入纸杯中，6分满便可，不要装的太满，否则烤制过程会溢出
- 烤箱170度，40分钟便可。烤箱中层，需要预热。烤箱温度根据自家烤箱脾气而定哈。蛋糕出炉后放凉待用
- 蛋黄用电动打蛋器打至发白
- 加入粉类继续用电动打蛋器打匀
- 牛奶加一半糖煮至沸腾
- 将牛奶趁热缓缓加入蛋黄中，边倒边不停搅拌
- 将步骤16的液体加入奶锅中文火加热至粘稠
- 这个过程也需要不停搅拌
- 熄火后，将蛋奶液彻底冷却，可以放在冰箱冷藏中
- 淡奶油打至六分发。我用的雀巢淡奶油，打发的时候需要加糖，所以剩余的一半糖可以在打发淡奶油时加
- 将淡奶油加入步骤19的蛋黄糊中，切拌均匀便可
- 蛋奶糊彻底放凉后用圆形裱花嘴灌到蛋糕体中，看见蛋糕微微鼓起就可以了
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
戚风蛋糕难点：塌陷/回缩/长不高/开裂/粗糙
【难点】戚风蛋糕、纸杯戚风、抹茶戚风、巧克力戚风、天使蛋糕——戚风是烘焙的「劝退级」难点。这篇把所有失败原因和对应解法列全。
▍难点1：塌陷/回缩（最常见）
原因有六，按出现频率排：
①没完全烤熟（内部有湿润的「布丁」层，凉后结块造成回缩）；
②蛋白打发不足或翻拌时消泡；
③模具内壁有油渍；
④蛋黄糊没有搅拌均匀、油脂没有充分乳化；
⑤蛋黄糊搅拌出筋；
⑥烘烤过程中过多调温、开炉门时间过长次数过多（温度变化过快导致回缩）。
解决：
①必须烤到完全熟透——牙签插入最厚处，拔出来没有沾到蛋糕糊才算熟；
②蛋白打到干性偏湿发泡（有小尖角）即可，不要打到过于干性；翻拌时先取 1/3 蛋白霜与蛋黄糊快速混匀做稀释，再把剩余蛋白霜分两次用切拌/翻拌手法混合，动作要轻柔；
③戚风模绝对不能涂油（要靠面糊自己粘住模具）；
④蛋黄糊用「Z」「N」字形不规则搅拌到无颗粒即可，不要画圈搅拌（会起筋）；
⑤烘烤过程中绝对不要频繁开烤箱门（冷空气进入会让内部组织不稳定）；
⑥出炉后立即震一下模具把热气震出，然后立刻倒扣。
▍难点2：长不高
原因：
①分蛋不彻底（蛋白里混了蛋黄）；
②蛋白严重消泡；
③蛋黄糊液体量多导致面糊过稀（面粉支撑力弱）；
④模具内壁有油；
⑤蛋白打发不足。
解决：
①分蛋要用分蛋器，蛋黄里不能混蛋白、蛋白里不能混蛋黄（混了会影响打发）；
②翻拌绝不能绕圈搅拌（绕圈最容易消泡）；
③面糊不能太稀——牛奶和油的量要按配方（面糊稠度应该像浓稠的酸奶，能缓慢流动但不稀）；
④绝不能涂油；
⑤蛋白打到有小尖角才够支撑。
▍难点3：表面开裂（蘑菇云）
原因：
①温度过高；
②蛋黄糊液体量少（缺水开裂）；
③搅拌面糊出筋；
④烤温过高、时间过长导致水分流失。
解决：
①适当降低温度 10-15 度并延长烘烤时间；
②检查配比（蛋黄糊的水量不能太少）；
③不要搅拌过度起筋；
④面糊不要超过模具容量的 80%（装太满会撑裂表面）；
⑤注意模具放在中层（上层受热不均也会裂）。
小提醒：蛋糕表面微微裂开是正常的，只要不是「蘑菇云」那样的严重开裂，很多爱好者反而喜欢这种有点脆的口