猪肉白菜馅饼
猪肉白菜馅饼（做法9）
「猪肉白菜馅饼」的主料就是大白菜、肉馅，再配上葱、面粉。过程属于煎制，主要动作是剁、搅、切、拌。做好后清甜，香而不腻。其中最要紧的一步大约需要0.5小时。按食养的说法，葱味甘性平；白菜味甘性平，归肠、胃经，养胃生津，清甜暖胃。
食材
步骤
- 肉馅中加入10克凉水，搅拌至水完全被肉吸收。葱姜剁碎，加到肉馅中。随后加入酱油，鸡精，2克盐，同方向翻拌均匀。加入鸡蛋，同向搅拌至黏稠。加入香油，翻拌均匀。下入冰箱冷藏待用。
- 面粉中均匀加入开水，用筷子快速搅拌。
- 加入150克凉水，揉成面团，盖上湿布饧半小时。
- 白菜冲洗干净，切成细丝，随后剁碎。撒1克盐在白菜碎上，让白菜中的水出来。用纱布包住白菜碎，挤干，将白菜碎下入盆中待用。去掉水分的白菜碎大概320克。
- 将肉馅下入白菜碎中，加4克盐，5毫升香油，充分拌匀。白菜遇盐后容易出水，所以这一步要在面饧好后接着做，以免馅太湿。
- 案板上撒薄面。将饧好的面团在案板上揉光。切成两半。取一半搓成条状。将条状的面团切成均匀的九份，按扁。
- 将按扁的面团擀成中间稍厚的皮。在皮上放适量馅，按包包子的方法包好。左手拇指压住馅料，用右手将皮边缘稍微提高，将面皮一摺一摺的黏合，直到回到原点，捏紧。
- 平底锅内放适量油，稍热后，将包好的馅饼倒转下入锅内，用手轻轻按平。先按平，接着下入锅内也可以。中文火将两面煎至金黄便可。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
中式面饼与糯米类难点：不粘/不脆/发硬/掉渣
【难点】红糖糍粑、糖油粑粑、白吉馍、芝麻薄饼、豆沙饼、家常烙饼、玉米粑粑、柿子饼——六个高频问题。
▍难点1：糯米类粘锅/粘手（红糖糍粑、糖油粑粑）
原因：
①糍粑本身极黏（这是特性）；
②锅温不够；
③翻动太早。
解决（红糖糍粑油炸法）：
①糍粑条要逐条放入油锅，如果下锅就翻动，冷冻胚条突然遇热会粘筷子、互相碰撞也会粘连——等炸至边沿起硬壳才能翻动；
②下锅前吸干表面水分（冷冻胚有水分会溅油）；
③油温六七成热下锅，火候再调低一点；
④一次不要下太多，会粘连；
⑤油煎法更简单：平底锅放油小火慢煎，一次不要下太多，把四面都煎至微黄即可，下多了就粘在一起。
解决（揉面类）：
①糯米面团要用温水揉，一边慢慢加水一边揉，揉到柔软不粘手；
②面团太硬炸出来就硬——要练到「视频这个软硬程度」（用拇指按能陷下去但不会破）；
③提前一天揉好面团醒面一晚上（夏天放冰箱、冬天放阴凉处）；
④手上抹温水（不是油）就可以不粘手。
▍难点2：糍粑太硬/口感不对
原因：
①糯米饭没捣够；
②糯米品种不对。
解决：
①要用纯糯米（圆糯米），不要用糯米+大米混合——外面卖的糍粑常掺大米，没有那么糯；
②糯米要提前泡 2-3 小时或一夜（泡到吸足水分，蒸出来才软糯）；
③蒸的时候垫纱布或笼屉布（好取不粘），表面戳几个小窝窝（让热气渗透更快更熟）；
④趁热加糖，用擀面杖捣烂到提起擀面杖有很大的粘性（约需 20 分钟，太粘可以分次蘸温开水，边捣边蘸不粘擀面杖）；
⑤捣好后抹油/撒熟糯米粉防粘，用保鲜膜包起来冷藏一晚（冷藏到稍硬才好切）；
⑥喜欢颗粒感的可以不要捣得太碎，留些米粒口感更好。
▍难点3：红糖裹不匀/拉丝失败
原因：红糖块太粗；火太大。
解决：
①红糖要切得越碎越好（切糖很考验耐心，有条件用料理机打碎）——糖越碎，裹糖越均匀；
②红糖加 0.5 倍水小火熬（糖1、水0.5），用勺子不停搅拌至变粘稠、冒浓密小泡泡；冷却后会变得更稠，这时候才是合适的浓度；
③散装红糖有杂质最好过滤一下；
④熬红糖可以加一片姜去腥；喜欢玫瑰味的可以红糖熬好后加点玫瑰；
⑤正宗做法建议用块状红糖（甘蔗红糖/老红糖），袋装红糖效果差些，没有红糖可以用红糖、冰糖或蜂蜜代替，但口感和颜色会不同。
糖油粑粑的裹糖法：油热后放红糖小火炸（糖约 15-20 克），等大部分红糖自己浮上来后，把糯米面团沿着锅边滚入锅中，用铲子像炒菜一样不停慢慢翻动，红糖会自动裹在上面，糯米团受热膨胀会自动分开不用担心粘连。
▍难点4：面饼类不酥/发硬
原因：
①和面时水量不对；
②没松弛；
③烙的