水煮牛肉
水煮牛肉（做法148）
家常做「水煮牛肉」，主角是牛里脊、青笋，再配上郫县豆瓣酱、辣椒粉、蒜末。操作上是典型的快炒：腌制、切、煮。火候上大约需要30分钟。按食养的说法，蒜味甘性平；葱味甘性平。
食材
步骤
- 牛里脊切薄片，下入淀粉，盐，水抓匀，让水被牛肉吸收进去。下入小苏打，接着次抓匀，最后接着加入油抓匀，腌制30分钟。
- 锅内下入油，比平时炒菜的稍微多些大概20g，加入郫县豆瓣酱炒出红油，下入辣椒粉搅拌一下，加入水，水大概半锅的样子，视频写50g有误。水开以后，将青笋加入烫熟盛出，水接着次沸腾以后分批次下入牛肉片，切忌一大碗牛肉同时倒进锅里，那样肉就老了。牛肉片很容易成熟，变色后，淋入水淀粉，让汤汁浓稠，就可以盛出了。
- 牛肉片和汤一起倒在刚才煮好的青笋上面，撒上香葱末、蒜末、辣椒粉、花椒粉，淋上热油就可以吃了。
适合什么人吃
烹饪难点
牛肉上浆滑嫩，汤要滚、油要够热
小常识
油炸油温控制：怎么炸得酥脆不回软
炸东西最怕温度不对：油温太低食材在油里泡太久吸油变软塌，太高表面焦黑里面还生。判断油温：丢一根干筷子进油，周围冒细密小泡约五六成热（160度），冒大泡约七成以上（180度）。别一次下太多：食材太多油温骤降变成泡油，不脆还吸油。复炸更脆：第一次炸熟炸定型捞出晾一会，再下高温油复炸30秒逼出多余油，外壳更酥。炸完沥油：漏勺捞出垫厨房纸吸油，别直接堆盘里捂出蒸汽回软。挂糊要薄要抖散，太厚的外壳吸油又抢戏。家庭通用参考：理想油炸温度约180度上下，紧实大块（如鸡腿）可先180度再降到165度慢炸熟透。
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