千层肉饼
千层肉饼（做法57）
做一道「千层肉饼」，需要面粉、克猪肉，再配上大葱、老抽、料酒。操作顺序大致是：拌、搅。其中最要紧的一步大约需要30分钟。按食养的说法，葱味甘性平；面粉味甘性平。
食材
步骤
- 1.250克面粉，150g温水和面，活成面团，随后醒发30分钟。
- 2.活好的面团醒发30分钟便可。最好盖上盆或者用保鲜膜。
- 3.准备好的肉馅里加入，生抽，老抽，蚝油，料酒，食用盐，香油，食用油翻拌均匀。
- 4.翻拌均匀后，少量多次添入清水，给肉上劲，按照一个方向搅拌。这样防止肉柴。
- 5.搅拌好后，下入大葱或者洋葱丁都可以，和肉下翻拌均匀便可。
- 6.用面粉和食用油调一个油酥，待用。比例任意。
- 7.醒发好的面团不需要揉，直接分成3段。
- 8.将面团擀成面片，在表面抹一层油酥。
- 9.随后将肉馅平铺在面片上，卷起。
- 1
- 按照这个样子卷起
- 11.卷好后将两头和中间封好。将锅预热，刷上油。
- 12.锅底放油，饼的上面也刷一层油，两面烙熟。
- 13.起锅后，切开，便可使用。很好吃很好吃的千层肉饼就起锅了。
适合什么人吃
烹饪难点
肉饼要压紧（防散），煎时中火两面定型
小常识
酥皮酥饼类难点：不酥/混酥/层次黏连
【难点】雪花酥、凤梨酥、核桃酥、桃酥、榴莲酥、蝴蝶酥、泡芙、派类——所有需要起酥的点心，失败都在四个地方。
▍难点1：不酥、像夹心饼干（最致命）
原因：面粉上筋了。酥靠脂肪层把面团隔开，一上筋就成韧性面团，烤多久都不酥。
解决：
①粉过筛后用刮刀「立刀 45°」翻拌，顺时针转盆，切记不可用力；
②轻轻抓成团即可，绝对不要揉；
③必须用低筋面粉；
④中式酥点用猪油最佳（能打发成充满空气的状态、起酥最好），用量为面粉量的 55%-60%；黄油次之（更香但形不够圆），植物油最差。
判断：抓起一把粉松手能散成沙粒状就对了；成团拉丝就是筋了。
▍难点2：千层酥皮擀不开、回缩、破酥
原因：油皮没揉到位；或松弛不足；或反复擀。
解决：
①油皮要揉到能扯出厚而韧的膜（这是酥皮成功的地基）；
②油皮与油酥必须冷藏静置 1-2 小时，且两者软硬程度必须一致——不一致最容易破酥；
③擀卷全程盖保鲜膜（除手里那个）防风干；
④每擀卷一次冷藏松弛 10 分钟；
⑤每个方向擀一次即可，从圆心往上下左右，切忌来回反复擀——来回擀会导致混酥和破皮。
▍难点3：烤后不酥、放凉回软
原因：温度不足或时间不够。
解决：
①家用烤箱实测常差 10-20 度，提前 15 分钟空载预热并用温度计校准；
②推荐上下火 170-180 度、20-30 分钟；
③下火一定要低（铁盘导热快，底火高上色难看）；
④出炉时中间看着还略软是正常的，完全放凉才会变脆——放凉后中间不脆可回炉再烤几分钟；
⑤烤好立刻移晾网冷却，冷却后*
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