酥皮云腿月饼
酥皮云腿月饼（做法2）
「酥皮云腿月饼」的主料就是云南宣威火腿丁、月饼皮或低筋面粉，再配上白酒。过程属于烘烤，主要动作是腌制。火候上大约需要1小时。白酒味甘性平。
食材
步骤
- 熟火腿丁加白糖、白酒，腌制一小时。若有时间可以腌制放冰箱过夜。
- 将所水油皮材料混合揉成光滑的团。
- 将所油酥皮材料混合揉成光滑的团。
- 将水油皮，油酥皮分成各20分大小相同的面团，静置15分钟。
- 取一分水油皮团压扁，将油酥皮团包在水油皮中，收口。
- 用水油皮将油酥皮包起来。
- 将包好的面团收口向上放在案板上，并用掌心压扁。
- 用于擀面杖将面团擀成长方形。
- 擀好的面皮由外向内卷起。
- 将卷好的面团旋转90度，坚着，接着用手压扁后，用擀面杖接着次擀成长形。
- 同第九步一样，接着次卷起。
- 先将所有面团卷好后，静置，使其面团松弛。继续处理肉馅。
- 将月饼粉平铺入烤盘，170度，烤到色微黄，结块。约5分钟。
- 肉馅中加入熟粉90克，猪油15克。充分拌匀，分成20分大小相同的肉团。不用冷藏，很好包。
- 取一分面团，垂直放，手掌压下，接着用擀面杖擀成圆形面皮。
- 包入一分肉馅，收口。收口向下。
- 烤箱上管180度，下200度，25分钟。最后10分钟拿出，表面刷一层蛋液。继续烤。
- 烤好后颜色金黄。如果上管温度过高，皮会发黑，可以降一点温度或在月饼上面放一张锡纸。
- 这个皮一口咬下去，简直就是酥的掉渣，有没有？
适合什么人吃
烹饪难点
黄油打发到位，油酥分层清晰，烘烤温度定酥脆（凉透才脆）
小常识
中式发酵面点难点：馒头塌/不开花/发过头/表面发皱
【难点】馒头、发糕、包子这类中式发酵面点失败分四类：发不起来、塌陷、馒头不开花、表面起皱发硬。
▍难点1：发不起来（醒发后高度不够）
原因：温度不对；或酵母失效。
解决：最稳的温度是 28℃ 左右（约 1 小时发到两倍大）。温度低发得慢（可加 40℃ 温水促发但别超 35℃，会烫死酵母）；温度高（如 40℃ 以上）会把酵母烫死，反而发不起来。判断发好的标准是体积变成 2 倍大、手指戳洞不回缩不塌。
▍难点2：蒸完塌陷（最让人沮丧）
原因：发酵不足就上锅；或蒸完没焖就开盖。
解决：
①二次醒发不能省——整形后必须再醒发 20-30 分钟至明显变轻变蓬松，很多人只发一次直接上锅，这就是塌的主因；
②水开后上锅，大火蒸，中途绝不揭盖（温度骤降会导致正在膨胀的组织回缩）；
③关火后焖 3-5 分钟再开盖，突然开盖内外压差会让馒头瞬间塌陷；
④凉透后再收，否则内部蒸汽散不出会被重力压塌。
▍难点3：馒头不开花（顶上没裂纹）
原因：面团筋度不足。
解决：想让馒头开花（顶部裂开好看），面团要揉到「能拉出薄膜」的筋度（二次发酵法）。表皮要擀光、不要有干粉残留，否则花开得难看。
▍难点4：表面发皱、发硬
想按体质定制食谱？下载「悦食」App，扫码即装。下载 App