古早味蛋糕
古早味蛋糕（做法94）
做一道「古早味蛋糕」，需要低筋面粉、鸡蛋，再配上新鲜柠檬汁。做法沿烘烤的思路展开：烤、拌。口感清甜、嫩滑、浓郁，奶香浓郁。其中最要紧的一步大约需要60~70分钟。玉米味甘性平，归脾、胃经，健脾利湿，清甜可口；低筋面粉味甘性平。
食材
步骤
- 准备: *模具底部和四周都铺上油纸。 *蛋白蛋黄分开放在两个容器里，装蛋白的容器一定要无油无水。 *烤箱预热，上下火150°C。
- 色拉油加入奶锅中，加热到80°C离火。如果没有测温枪，目测加热至油出现纹路马上离火。
- 将油加入干净的容器中，加入过筛的低筋面粉，充分拌匀至无颗粒。
- 加入牛奶充分拌匀。
- 加入蛋黄充分拌匀至面糊细腻，表面油亮有光泽，待用。
- 蛋白中加入盐和柠檬汁，分三次加糖打发至湿性发泡便可。(即提起打蛋头，蛋白呈弯勾状)
- 取三分之一打发好的蛋白加入蛋黄面糊中，用橡皮刮刀翻拌均匀；接着将蛋黄糊全部加入剩下的蛋白中翻拌均匀。
- 搅拌好的面糊加入模具中，将表面整理平整，震两下，震出大气泡。如果表面还有气泡要用竹签划破，这样可以避免烤好的蛋糕出现大气孔。
- 用水浴法烤蛋糕，在烤箱最底层放一个烤盘，烤盘中加入3cm高的凉水；烤盘上面一层上面放一个烤网，将模具放在烤网上；烤箱上下火150℃，约烤60~70分钟左右。（时间和温度根据模具、分量、烤箱脾气调整）
- 蛋糕出炉前可用细竹签插入，若无任何沾黏即代表蛋糕烤熟。出炉，震盘，震出热气，防止蛋糕回缩。将蛋糕从模具中拿出来，撕开周边油纸，放在网架上晾凉。
- 蛋糕冷藏后食用更佳，组织细腻柔软，口感嫩滑，蛋香浓郁，好吃！
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
戚风蛋糕难点：塌陷/回缩/长不高/开裂/粗糙
【难点】戚风蛋糕、纸杯戚风、抹茶戚风、巧克力戚风、天使蛋糕——戚风是烘焙的「劝退级」难点。这篇把所有失败原因和对应解法列全。
▍难点1：塌陷/回缩（最常见）
原因有六，按出现频率排：
①没完全烤熟（内部有湿润的「布丁」层，凉后结块造成回缩）；
②蛋白打发不足或翻拌时消泡；
③模具内壁有油渍；
④蛋黄糊没有搅拌均匀、油脂没有充分乳化；
⑤蛋黄糊搅拌出筋；
⑥烘烤过程中过多调温、开炉门时间过长次数过多（温度变化过快导致回缩）。
解决：
①必须烤到完全熟透——牙签插入最厚处，拔出来没有沾到蛋糕糊才算熟；
②蛋白打到干性偏湿发泡（有小尖角）即可，不要打到过于干性；翻拌时先取 1/3 蛋白霜与蛋黄糊快速混匀做稀释，再把剩余蛋白霜分两次用切拌/翻拌手法混合，动作要轻柔；
③戚风模绝对不能涂油（要靠面糊自己粘住模具）；
④蛋黄糊用「Z」「N」字形不规则搅拌到无颗粒即可，不要画圈搅拌（会起筋）；
⑤烘烤过程中绝对不要频繁开烤箱门（冷空气进入会让内部组织不稳定）；
⑥出炉后立即震一下模具把热气震出，然后立刻倒扣。
▍难点2：长不高
原因：
①分蛋不彻底（蛋白里混了蛋黄）；
②蛋白严重消泡；
③蛋黄糊液体量多导致面糊过稀（面粉支撑力弱）；
④模具内壁有油；
⑤蛋白打发不足。
解决：
①分蛋要用分蛋器，蛋黄里不能混蛋白、蛋白里不能混蛋黄（混了会影响打发）；
②翻拌绝不能绕圈搅拌（绕圈最容易消泡）；
③面糊不能太稀——牛奶和油的量要按配方（面糊稠度应该像浓稠的酸奶，能缓慢流动但不稀）；
④绝不能涂油；
⑤蛋白打到有小尖角才够支撑。
▍难点3：表面开裂（蘑菇云）
原因：
①温度过高；
②蛋黄糊液体量少（缺水开裂）；
③搅拌面糊出筋；
④烤温过高、时间过长导致水分流失。
解决：
①适当降低温度 10-15 度并延长烘烤时间；
②检查配比（蛋黄糊的水量不能太少）；
③不要搅拌过度起筋；
④面糊不要超过模具容量的 80%（装太满会撑裂表面）；
⑤注意模具放在中层（上层受热不均也会裂）。
小提醒：蛋糕表面微微裂开是正常的，只要不是「蘑菇云」那样的严重开裂，很多爱好者反而喜欢这种有点脆的口