咸蛋黄布列塔尼
做一道「咸蛋黄布列塔尼」，需要低筋面粉、杏仁粉，再配上朗姆酒。做法沿烘烤的思路展开：烤、搅、切、冷冻。火候上大约需要20-30分钟。按食养的说法，朗姆酒味甘性平；低筋面粉味甘性平。
食材
步骤
- 咸蛋黄喷适量白酒下入烤箱，150度烘烤约15-20分钟。放凉碾碎待用。（我直接使用的如图咸蛋黄酱，非广告）
- 黄油加砂糖和海盐混合，用电动打蛋器打至颜色变白体积膨发，以后加入朗姆酒和准备好的咸蛋黄碎（或咸蛋黄酱），继续搅打均匀
- 低粉、杏仁粉和玉米淀粉过筛加入到打发的黄油中。用刮刀切拌均匀，之后用手揉成面团
- 面团上下都垫上油纸。将面团擀成厚约
- 8cm~1cm （我没有可以调节薄厚的擀面杖，就用了两个餐垫控制，使厚度均匀）
- 下入冰箱冷冻室（结冰那一层），冷冻20-30分钟
- 之后拿出用圆形饼干模具（我用的直径4cm）切割放在烤盘上
- 表面刷2遍蛋黄液，用叉子或牙签画出印迹，放额外咸蛋黄碎做点缀（实际上我更偏向不放，因为烘烤后咸蛋黄融化会留下一个斑迹，成品主图是烘烤的第二盘没有放）
- 如书中图，建议烘烤时给饼干套上比压模稍微大一点的挞圈或凤梨酥模具。 如书中使用的饼干压模是4.8cm，烘烤的时候就套上了5cm塔圈。这样饼干烤出来会更厚，我的凤梨酥圈没有到货，成品受热黄油融化，饼干有些摊开
- 烤箱预热140度烘烤20-25分钟。饼干刚出炉非常非常酥松，一定要等彻底晾凉接着移动
适合什么人吃
烹饪难点
蛋液打散加一点水或料酒（更嫩更蓬），油温五成热下锅，蛋一凝固就出锅（炒老了发柴）
小常识
咸蛋黄与肉松类难点：蛋黄不香、不出油、肉松不酥、青团发黏
难点一：咸蛋黄炒出来不香、不出油。关键是必须先蒸熟压泥再炒：
①生的咸蛋黄直接炒是炒不出香的（口感发硬发干、蛋黄结成块状）；
②先上锅蒸 10 分钟（熟透的蛋黄更容易出油）；
③蒸熟后用勺子压成泥（这步很关键，压碎才能均匀炒开）；
④小火慢慢炒到起泡、边缘发酥（这时的香味才释放出来）。判断标准：蛋黄变成蓬松的沙状、边缘微微焦黄、油脂析出。
难点二：咸蛋黄发硬发柴、不起沙。原因：
①腌的时间不够或盐度不够（咸鸭蛋建议用饱和盐水、盐水比重 1:1，腌 10 天起、想出油要 20 天以上）；
②选错了蛋（要选蛋黄大、油脂足的新鲜蛋，油脂不够怎么腌都不出油）。判断标准：切开蛋黄边缘有油渗出、中心呈橘红色带层次，如果中心发白偏粉就是没腌透。
难点三：咸蛋黄味道太咸、整盘发咸。
①腌过的咸蛋黄要用温水泡 15-20 分钟去多余盐分（这是家庭最容易忽略的一步）；
②整锅的盐要相应减少（用了咸蛋黄就不要再放盐或酱油）；
③搭配清淡的食材（青菜、豆浆、粥）。
难点四：肉松不酥、香味出不来。
①炒肉松必须用小火、不停翻炒（大火会焦）；
②肉松要炒到完全蓬松、颜色变浅金黄（这时的纤维感才出来）；
③加一点点白芝麻和甜味调味（提香）；
④最后撒熟白芝麻增加香气和口感。判断标准：肉松蓬松有丝状纤维、入口酥松。
难点五：青团（咸蛋黄肉松）皮黏、蒸后塌。
①糯米粉和澄粉要按比例（纯糯米粉太黏太软，加澄粉增加筋度）；
②和面时用开水烫面（烫过的糯米粉皮更劲道不粘）；
③包的时候皮要薄且均匀（皮太厚会粘牙、太薄会破）；
④馅料要提前炒好（咸蛋黄炒松、肉松炒酥，再混合，
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