黄面茄子汤
这道「黄面茄子汤」用料不复杂：茄子、麻汁，再配上醋、葱、捣一下蒜。烹饪顺序按水煮来——切、搅、炸、煮。成品软糯、入味，吃起来温润不腻。葱味甘性平；茄子味甘性凉，归脾、胃、大肠经，清润活血，软糯入味。
食材
步骤
- 茄子，去皮，切成块（我是先切成薄片状，接着切成块状）
- 面粉添入清水调成稀状，打入一个鸡蛋，搅拌，下入茄子搅拌（茄子裹的面可多可少，依据个人口味来定）
- 将茄子下入炒锅里炸
- 锅内加入凉水，加葱、姜，药料煮，锅开以后加入炸好的茄子煮，下入酱油、醋、盐、味精
- 准备一个碗，加入麻汁，加凉水弄成稀状待用。另外，剥完蒜了要捣一下弄成蒜汁，放不放盐依据个人口味；茄子在锅里煮好了直接加入麻汁和蒜汁便可
适合什么人吃
烹饪难点
食材冷水下锅焯净血沫，改加开水（冷水肉紧缩），小火微沸慢炖，盐最后放
小常识
煮面条不糊不坨：大锅宽水+过凉水
煮面总糊成一坨，问题在水量和过凉水这一步。水要宽（100g面配1升水，约面体积5-10倍），水开后加一小撮盐（约5g，钠离子收紧面筋更筋道），滴几滴油防溢防粘。水滚（蟹眼泡约80℃即可，不必等大滚）下面，立刻用长筷顺一个方向划散10-15秒防沉底粘连。煮时点1-2次凉水（挂面1次、鲜面2次，每次水再沸继续），降表面温度防糊同时让内芯熟透不夹生。捞面前尝一根，断面留1mm白芯即断生捞出——超最佳时间30秒就吸水膨胀失去弹性。关键一步：捞出立刻过凉白开或冰水浸泡10秒，骤冷让表面淀粉凝固不粘腻、口感从软烂变劲道。拌面/炒面过凉水后拌油防粘，汤面可直接进热汤免过凉。想防回生，沥干后淋香油拌匀能放半小时不坨。
想按体质定制食谱？下载「悦食」App，扫码即装。下载 App