酥炸韭香里脊丝
「酥炸韭香里脊丝」的主料就是猪里脊、韭菜，再配上面包糠、料酒、生抽。过程属于油炸，主要动作是切、拌、打散、炒。#主料味甘性平；猪里脊味甘性平。
食材
步骤
- 先准备好做这道菜需要用到的食材，韭菜摘好清洗干净后控干水分水分；猪里脊冲洗干净后先切成肉片接着改刀切成肉丝；准备好鸡蛋和面包糠待用。
- 将控干水分水分的韭菜切成段待用。
- 里脊丝中加入一个蛋清、料酒5ml、淀粉1g、白胡椒粉
- 5g拌均匀。
- 将3个鸡蛋打入碗中用筷子打散，取一个小碗下入10g淀粉，加入饮用水8ml，混合成湿淀粉，随后将调好的湿淀粉加入蛋液中，加入盐1g，充分拌匀待用。
- 炒锅中温火烧至掌心灼热，加入花生油15ml，油热后下入里脊丝滑散。
- 炒至里脊丝变色，淋入生抽5ml，煸炒均匀便可盛出待用。
- 平底锅中温火烧至掌心灼热，淋入花生油2ml，用油刷子涂抹均匀后转文火。
- 取1/3蛋液淋入锅中，迅速转动平底锅，使蛋液均匀平铺在锅底，蛋皮底部定型后晃动平底锅使蛋皮和平底锅底部分离。
- 一面煎熟后翻面煎另一面，全部煎好后放到案板上待用。依次煎好所有的蛋皮。
- 取一张蛋皮平铺于案板之上。
- 在1/3处放上适量韭菜段。
- 在韭菜段上放上炒好的里脊丝。
- 从放韭菜和里脊丝的一端卷起，一边卷一边压紧，卷成蛋卷待用。
- 将卷好的蛋卷下入蛋液中均匀包裹上蛋液。
- 拿出裹完蛋液的蛋卷，下入面包糠中，均匀包裹上一层面包糠。
- 平底锅中加入花生油200ml，旺火烧至油温4成热时下入蛋卷，转文火炸至蛋卷一面金黄。
- 给蛋卷翻面，文火炸至蛋卷色泽金黄便可盛出沥油。
- 将控干水分油的蛋卷放到案板上，切成段盛盘便可。
- 色泽金黄，皮酥肉嫩的酥炸韭香里脊丝就做好了。
适合什么人吃
烹饪难点
油温六成热（约170度）下锅，下锅后别急着翻动，定型再翻，出锅前升高油温逼油更酥
小常识
酥皮酥饼类难点：不酥/混酥/层次黏连
【难点】雪花酥、凤梨酥、核桃酥、桃酥、榴莲酥、蝴蝶酥、泡芙、派类——所有需要起酥的点心，失败都在四个地方。
▍难点1：不酥、像夹心饼干（最致命）
原因：面粉上筋了。酥靠脂肪层把面团隔开，一上筋就成韧性面团，烤多久都不酥。
解决：
①粉过筛后用刮刀「立刀 45°」翻拌，顺时针转盆，切记不可用力；
②轻轻抓成团即可，绝对不要揉；
③必须用低筋面粉；
④中式酥点用猪油最佳（能打发成充满空气的状态、起酥最好），用量为面粉量的 55%-60%；黄油次之（更香但形不够圆），植物油最差。
判断：抓起一把粉松手能散成沙粒状就对了；成团拉丝就是筋了。
▍难点2：千层酥皮擀不开、回缩、破酥
原因：油皮没揉到位；或松弛不足；或反复擀。
解决：
①油皮要揉到能扯出厚而韧的膜（这是酥皮成功的地基）；
②油皮与油酥必须冷藏静置 1-2 小时，且两者软硬程度必须一致——不一致最容易破酥；
③擀卷全程盖保鲜膜（除手里那个）防风干；
④每擀卷一次冷藏松弛 10 分钟；
⑤每个方向擀一次即可，从圆心往上下左右，切忌来回反复擀——来回擀会导致混酥和破皮。
▍难点3：烤后不酥、放凉回软
原因：温度不足或时间不够。
解决：
①家用烤箱实测常差 10-20 度，提前 15 分钟空载预热并用温度计校准；
②推荐上下火 170-180 度、20-30 分钟；
③下火一定要低（铁盘导热快，底火高上色难看）；
④出炉时中间看着还略软是正常的，完全放凉才会变脆——放凉后中间不脆可回炉再烤几分钟；
⑤烤好立刻移晾网冷却，冷却后*
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