咖啡可可戚风蛋糕
咖啡可可戚风蛋糕（做法2）
做一道「咖啡可可戚风蛋糕」，需要法芙娜可可粉、咖啡液，再配上蛋黄、蛋白、柠檬汁。做法沿烘烤的思路展开：冷冻、拌。成品清甜、细腻，吃起来香甜适口。其中最要紧的一步大约需要2小时。玉米味甘性平，归脾、胃经，健脾利湿，清甜可口。
食材
步骤
- 所用材料
- 8寸配方视频里有
- 我这里偷懒，先用玉米油和可可粉混合，接着加入咖啡液，接着筛入低粉，最后加蛋黄制作成蛋黄糊。
- 也可以先用热咖啡加可可粉混合均匀，用热咖啡烫一下可可粉，可可粉就没那么爱消泡了。（也可以将玉米油加热至拉丝的状态和可可粉混合，道理都一样，都是先烫一下可可粉），接着加入玉米油混合乳化，接着筛入低粉，最后加蛋黄这样的顺序制作蛋黄糊。
- 蛋白冷冻十分钟，帮助更快打发，而且蛋白更稳定。
- 分三次加糖，打发至小弯钩或者小直角都是可以的
- 取三分之一蛋白霜和蛋黄糊先翻版均匀，接着加入剩下的三分之二蛋白霜中，轻柔快速全部翻拌均匀。
- 从高处加入模具，此时的蛋糕糊是非常细腻有光泽没有消泡的
- 6寸烤箱实际温度150度40分钟，8寸就50分钟。我不追求不开裂，要不开裂低温慢烤。我没耐心等。
- 出炉立刻震两下，震出热气，立即倒扣至少两小时，让蛋糕完全凉透
- 完全冷却后用手脱模
- 这样脱出来更好看
- 此配方6寸的正常高度6.5cm
- 切成片，想做什么造型都可以啦
- 可以做巧克力慕斯的夹层
- 可以做裱花蛋糕的夹层，都超级好吃
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
戚风蛋糕难点：塌陷/回缩/长不高/开裂/粗糙
【难点】戚风蛋糕、纸杯戚风、抹茶戚风、巧克力戚风、天使蛋糕——戚风是烘焙的「劝退级」难点。这篇把所有失败原因和对应解法列全。
▍难点1：塌陷/回缩（最常见）
原因有六，按出现频率排：
①没完全烤熟（内部有湿润的「布丁」层，凉后结块造成回缩）；
②蛋白打发不足或翻拌时消泡；
③模具内壁有油渍；
④蛋黄糊没有搅拌均匀、油脂没有充分乳化；
⑤蛋黄糊搅拌出筋；
⑥烘烤过程中过多调温、开炉门时间过长次数过多（温度变化过快导致回缩）。
解决：
①必须烤到完全熟透——牙签插入最厚处，拔出来没有沾到蛋糕糊才算熟；
②蛋白打到干性偏湿发泡（有小尖角）即可，不要打到过于干性；翻拌时先取 1/3 蛋白霜与蛋黄糊快速混匀做稀释，再把剩余蛋白霜分两次用切拌/翻拌手法混合，动作要轻柔；
③戚风模绝对不能涂油（要靠面糊自己粘住模具）；
④蛋黄糊用「Z」「N」字形不规则搅拌到无颗粒即可，不要画圈搅拌（会起筋）；
⑤烘烤过程中绝对不要频繁开烤箱门（冷空气进入会让内部组织不稳定）；
⑥出炉后立即震一下模具把热气震出，然后立刻倒扣。
▍难点2：长不高
原因：
①分蛋不彻底（蛋白里混了蛋黄）；
②蛋白严重消泡；
③蛋黄糊液体量多导致面糊过稀（面粉支撑力弱）；
④模具内壁有油；
⑤蛋白打发不足。
解决：
①分蛋要用分蛋器，蛋黄里不能混蛋白、蛋白里不能混蛋黄（混了会影响打发）；
②翻拌绝不能绕圈搅拌（绕圈最容易消泡）；
③面糊不能太稀——牛奶和油的量要按配方（面糊稠度应该像浓稠的酸奶，能缓慢流动但不稀）；
④绝不能涂油；
⑤蛋白打到有小尖角才够支撑。
▍难点3：表面开裂（蘑菇云）
原因：
①温度过高；
②蛋黄糊液体量少（缺水开裂）；
③搅拌面糊出筋；
④烤温过高、时间过长导致水分流失。
解决：
①适当降低温度 10-15 度并延长烘烤时间；
②检查配比（蛋黄糊的水量不能太少）；
③不要搅拌过度起筋；
④面糊不要超过模具容量的 80%（装太满会撑裂表面）；
⑤注意模具放在中层（上层受热不均也会裂）。
小提醒：蛋糕表面微微裂开是正常的，只要不是「蘑菇云」那样的严重开裂，很多爱好者反而喜欢这种有点脆的口