腌芥菜头、多头菜
家常做「腌芥菜头、多头菜」，主角是芥菜头，再配上汤勺白醋。操作顺序大致是：切、腌。其中最要紧的一步大约需要0.5小时。从食养上讲，只芥菜头味甘性平；小半勺味精味甘性平。
食材
步骤
- 芥菜头清洗：将一个个小宝贝掰下来，去除老的外皮、菜叶；
- 准备好调味料；
- 将芥菜头切成薄片；
- 放两勺盐快速充分拌匀，腌至半小时后将盐水倒掉；接着放一勺盐充分拌匀，接着腌至半小时；
- 用冷水进行冲洗，挤干水；
- 接下来就可以进行调味，小半勺味精，5汤勺白糖；
- 5汤勺白醋；
- 4汤勺酱油，重口味的可以接着放点盐、放两个干辣椒（我个人喜欢清淡，不放盐刚好）；
- 用筷子充分拌匀装入容器中压实，2、3个小时后就可以随吃随取，酸酸甜甜的
适合什么人吃
烹饪难点
容器和食材必须无油无生水（否则坏），盐糖醋比例要准，腌够时间才入味
小常识
腌制难点：发软/发臭/长白花/太咸
【难点】腌菜失败有四种典型现象：出水后变软、发臭长白花、腌不透、太咸齁人。根因都在盐量、容器、时间三件事上。
▍难点1：腌完发软、不脆（最常见）
原因：杀水不足或盐渗透不均。蔬菜细胞没被充分破坏，纤维没软化，口感发硬发柴；反之杀水过头则变软塌。
解决：撒盐后必须用手揉搓或抓匀到出水、变软（约 2-3 分钟），静置压重物 2-3 小时逼出多余水分再倒掉。纤维粗的白菜芥菜要揉到出水才够；水分足易烂的黄瓜萝卜轻抓即可，久攥会出水过多变软。
判断：揉到叶片软塌、颜色变深，才算到位。
▍难点2：长白花、发臭（变质）
原因：容器或食材带生水、带油，杂菌繁殖。这是腌制失败最常见的原因，一旦发臭整罐报废。
解决：容器必须干净、无油、无生水——沸水烫洗后倒扣晒干，或洗净彻底晾透；蔬菜表面晾干或厨房纸吸干再入坛。
预防：加一小勺高度白酒（50度以上）杀菌增香；香料别放太杂，两三种足够（花椒、干辣椒、姜片即可）。
▍难点3：腌不透、太咸
原因：盐量凭手感忽多忽少。
解决：记住两个可量
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