红烧牛肉面
红烧牛肉面（做法152）
做一道「红烧牛肉面」，需要牛肉、大料，再配上姜、花椒、料酒。做法沿红烧的思路展开：炖、浸泡、切、炒。入口软烂、入味，咸甜适口。火候上大约需要20分钟。容易翻车的地方是随后下入牛肉，加入生抽和老抽，注意老抽只负责着色，不需要太多。从食养上讲，桂皮味甘性平；牛肉味甘性温，归脾、胃经，补脾胃益气血，炖后软烂入味。
食材
步骤
- 准备好原料，做基础版清炖牛腩
- 首先给牛肉去血，常用的去血水的方法有两种，一个是清水浸泡，这个需要比较长的时间，像牛腩一般要2-3个小时，并且中间要多次换水。 另外一种就是直接用水煮，我比较习惯用这种，比较快。将整块牛腩冷水下锅，煮的过程中加入料酒去腥，中间撇撇浮沫，浮沫不接着大量出现就可以了。 整块是为了更好的锁住牛腩内部水分；冷水是为了防止牛肉进入温度与自身差异很大的热水之后纤维会收缩，血沫不易除净、肉容易柴。
- 血沫煮完之后将整块牛腩转入高压锅，下入姜块、大料、花椒、香叶、桂皮，随后添入清水，因为我用的是高压锅，烹饪过程中水分损失比较少，水只要大概与肉齐平就可以了~如果用普通的炖锅，中间水分损失会比较多，水要更多一些。 高压锅上汽后压20分钟，高压锅的效率可能会有差异，根据自己家锅的情况来调整时间。牛肉本身不容易炖烂，如果用普通的炖锅大概需要1.5-2个小时。由于是基础版炖牛腩，后面还有接着处理，所以除了基本的香料没有加盐调味。 炖好的牛腩盛出稍微放凉一些，随后切成块待用。注意，炖牛腩的原汤不要倒掉。
- 牛肉炖好后，开展准备做红烧牛肉
- 锅内下入少量底油，将豆瓣酱煸出香味，炒的过程中可以加入一点水防止糊锅，炒出香味之后，豆瓣酱在锅里出现冒泡泡的这种状态就可以了。加豆瓣酱是为了增加红烧牛肉的味道层次，如果不吃辣这步可以省略。
- 随后下入牛肉，加入生抽和老抽，注意老抽只负责着色，不需要太多
- 加入炖牛肉的原汤，炖煮10分钟左右
- 这10分钟的时间，可以用来煮面和烫青菜~
- 盛面，加肉，撒香菜，就好啦
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
牛腩与番茄炖牛肉难点：嚼不烂/汤不浓/发柴
【难点】番茄炖牛腩、番茄土豆炖牛腩、土豆炖牛肉、萝卜炖牛腩、牛肉汤、卤牛腱——五个难点。
▍难点1：肉嚼不烂/发柴（最常见）
原因：
①火太大时间太短；
②中途加冷水；
③盐放太早。
解决：
①90% 的原因就是「火太大、时间太短」——牛腩的筋膜需要小火慢炖 90 分钟以上才会胶质化，变成那种筷子一夹就颤、入口即化的软糯；大火猛煮肉只会越煮越紧；
②中途加水必须加热水——冷水会导致牛肉纤维收缩，口感变硬（这是最隐蔽的坑，很多人中途发现汤少了就加冷水）；
③盐一定最后放（第 1 小时不加盐，可使牛肉更快软烂；早放盐肉质易柴、汤还发苦）；
④焯水后用温水冲洗（冷水一激肉就紧了）；
⑤干山楂是炖牛腩的黄金秘诀——酸性物质可以软化牛肉粗纤维、快速瓦解肉质筋膜、大幅缩短炖煮时间，同时能中和牛肉的腥膻味、解腻提鲜（放 5 片干山楂即可）；
⑥用高压锅上汽后压 25 分钟（但汤的浓郁度会差一截）。
▍难点2：汤不浓/不红亮
原因：番茄没炒出沙；配料不对。
解决：
①番茄分两次下（这是番茄炖牛腩的核心技巧）：第一波 2 个番茄切大块下锅炒到软烂出沙，加 2 勺番茄酱翻匀（这是汤底浓郁的秘密），然后倒热水没��牛腩，转最小火盖盖炖 90 分钟；第二波 出锅前 20 分钟放剩下 2 个番茄切块（保持形状、咬得到果肉、口感有层次）；
②番茄一定要炒到糊状才能释放茄红素（这样汤色才红亮）；
③番茄要选熟透的沙瓤番茄（发硬的青番茄炖不出沙）；
④去皮要划十字刀、开水烫 10 秒再过凉水；
⑤想更浓稠可以在收汁时开盖转中火收 5 分钟（浓到能挂住勺子）；
⑥放冰糖 6-8 粒——不提鲜去腻的话味道会很单薄。
▍难点3：腥膻味重
原因：牛腩没处理干净。
解决：
①冷水浸泡 30 分钟、中途换水一次去除血水（减少腥味）；
②冷水下锅加姜片葱段料酒焯水，水开后保持沸腾 2 分钟、用勺子撇净浮沫（浮沫是血水和杂质，务必撇干净）；
③炒之前煸炒至表面微焦（焦化层能锁住肉汁，同时香气更足）；
④炒糖色上色（怕翻车可以省略这步，用半勺老抽补色）；
⑤加洋葱块（增甜、去