菱角酥
家常做「菱角酥」，主角是全蛋液、低筋粉，再配上泡打粉、菱角肉。操作顺序大致是：切、搅、拌。入口清甜，口味平和。其中最要紧的一步大约需要20分钟。小窍门：筛入低粉、泡打粉和苏打粉，最后加入菱角肉充分拌匀，不要搅拌过度。玉米味甘性平，归脾、胃经，健脾利湿，清甜可口；全蛋液味甘性平。
食材
步骤
- 在菱角的底部用菜刀切去一刀，切到见菱角肉。
- 用手（如图）掰住菱角的两个角，拇指在凹进去的地方均匀用力。随后轻轻一掰，菱角的皮就断开了，轻松拿下来。
- 菱肉拿出后压成泥，待用。
- 将玉米油、白砂糖、全蛋液混合，搅拌至乳化。
- 筛入低粉、泡打粉和苏打粉，最后加入菱角肉充分拌匀，不要搅拌过度。
- 捏成圆团，涂上蛋液，洒上芝麻，上下火180度，20分钟。 出炉后夹出晒凉后，下入密封罐保存。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
酥皮酥饼类难点：不酥/混酥/层次黏连
【难点】雪花酥、凤梨酥、核桃酥、桃酥、榴莲酥、蝴蝶酥、泡芙、派类——所有需要起酥的点心，失败都在四个地方。
▍难点1：不酥、像夹心饼干（最致命）
原因：面粉上筋了。酥靠脂肪层把面团隔开，一上筋就成韧性面团，烤多久都不酥。
解决：
①粉过筛后用刮刀「立刀 45°」翻拌，顺时针转盆，切记不可用力；
②轻轻抓成团即可，绝对不要揉；
③必须用低筋面粉；
④中式酥点用猪油最佳（能打发成充满空气的状态、起酥最好），用量为面粉量的 55%-60%；黄油次之（更香但形不够圆），植物油最差。
判断：抓起一把粉松手能散成沙粒状就对了；成团拉丝就是筋了。
▍难点2：千层酥皮擀不开、回缩、破酥
原因：油皮没揉到位；或松弛不足；或反复擀。
解决：
①油皮要揉到能扯出厚而韧的膜（这是酥皮成功的地基）；
②油皮与油酥必须冷藏静置 1-2 小时，且两者软硬程度必须一致——不一致最容易破酥；
③擀卷全程盖保鲜膜（除手里那个）防风干；
④每擀卷一次冷藏松弛 10 分钟；
⑤每个方向擀一次即可，从圆心往上下左右，切忌来回反复擀——来回擀会导致混酥和破皮。
▍难点3：烤后不酥、放凉回软
原因：温度不足或时间不够。
解决：
①家用烤箱实测常差 10-20 度，提前 15 分钟空载预热并用温度计校准；
②推荐上下火 170-180 度、20-30 分钟；
③下火一定要低（铁盘导热快，底火高上色难看）；
④出炉时中间看着还略软是正常的，完全放凉才会变脆——放凉后中间不脆可回炉再烤几分钟；
⑤烤好立刻移晾网冷却，冷却后*