有菠萝的菠萝包（汤种版）
做一道「有菠萝的菠萝包（汤种版）」，需要汤种、高筋面粉，再配上菠萝面团、全蛋液、酵母。做法沿烘烤的思路展开：搅、烤、冷藏、炒。按食养的说法，汤种味甘性平；高筋面粉味甘性平。
食材
步骤
- *汤种制作: 面粉加入开水翻拌均匀 加入锅中文火中途搅拌， 呈现猪油状态，熄火倒出盖保鲜膜放凉。（可提前一天制作室温放置15min，接着下入冰箱）
- *面团制作: 高筋面粉加入砂糖、盐、奶粉、全蛋液、水，牛奶预留10g加入酵母中。 （面粉的吸水性不同，液体不要一次性加入面团，倒部分不足接着补充 无干粉便可，盖上保鲜膜室温静置30min水解面团）
- 10g牛奶加入酵母中呈膏状 *揉面: 将汤种和酵母下入面团中 揉搓摔打出筋膜，易破洞边缘锯齿 （太湿分次加入面粉） 加入软化黄油揉出手套膜。 烤箱发酵模式，放一碗热水 第一次醒发50min温度在25°。
- *菠萝酥皮: 黄油打软，接着加入糖粉打到体积微微变大，加入全蛋液打至发白 下入奶粉、椰蓉，后低筋面粉 倒在揉面垫上，刮板从旁边往中间铲另一只手压匀保鲜膜包起 冷藏10min防止太软。 （没看懂可以参考:甜悦家烘焙手揉菠萝包这一期）
- A菠萝奶酥馅*黄油入锅中融化 文火煸炒菠萝加入白砂糖， 蛋液和牛奶加入搅拌防止糊锅 拌入椰蓉后盖保鲜膜放凉。
- B菠萝颗粒馅*加入锅中加糖， 玉米淀粉和水混合加入煸炒粘稠盛出盖保鲜膜放凉。
- *拿出发酵至1.5倍大的面团手指沾面粉试探，塌陷和表面起气泡略是发酵过头。排气切分成60g一只， 向下滚圆盖保鲜膜松弛15min。 （这样很好擀开）
- *内陷太湿要少包一些，比较干可以多包一些25-20g左右。 *酥皮27g一个滚圆，保鲜膜盖着防粘，擀开至包好的面团上方。 刮板画出◇菱形入烤箱放一碗水发酵50min温度在30°
- 表面刷一层蛋液 烤箱预热上火200°，下火160° 中层10min后转上下160° 5min。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
菠萝包难点：酥皮不脆/花纹不清/长不大/皮粘面包
【难点】港式菠萝包、菠萝包、港式菠萝包——「酥皮包着面包」的组合，四个高频问题。
▍难点1：酥皮不脆/压不出花纹
原因：
①力度太轻；
②蛋液刷太多；
③烤温不对。
解决：
①压花纹要用力——纹路太浅，发酵膨胀后就没型了（这点和一般点心相反，菠萝包就是要压得深）；
②蛋液不要刷太厚（刷太厚会把花纹糊住）；
③先刷蛋黄液再划花纹（顺序很关键：先刷液体再划，花纹会更好看更立体）；
④用蛋黄液而不是全蛋液（全蛋液会流下来影响美观、颜色也不够深；蛋黄更容易上色、色泽更金黄诱人）；
⑤划花纹时力度要温柔（避免粗暴过度划太深，否则二次发酵膨胀时纹路会断裂）；
⑥没有印模可以用刮板、细线、牙签代替；
⑦烘烤温度 180 度上下火（甜面包含蛋糖乳制品多，会增强美拉德反应，温度太高容易外面焦里面不熟）。
▍难点2：菠萝包长不大
原因：
①揉面没到位；
②发酵不到位。
解决：
①面团要揉到 9 成（锯齿版手套膜）——不用像吐司一样揉到 10 成，但也必须揉到位；
②两次发酵都要充分：一次发酵到体积 2 倍大，手指沾粉插入不塌陷不回弹；
③二次发酵温度控制在 32 度左右（防止酥皮面团里的黄油融化——这是菠萝包特有的温度上限，比普通面包低）；
④不能发酵过度（发过头会塌、也会让酥皮破）。
▍难点3：组织不松软/不细腻
原因：
①一次发酵不到位；
②排气不充分。
解决：一次发酵是组织松软细腻的关键——必须发到体积 2 倍大，然后充分按压排气（排气不充分会有大气泡，组织会粗糙）。排气后松弛 15 分钟再擀酥皮。
▍难点4：酥皮粘面包/包不住/破酥
原因：
①酥皮擀得不够大；
②贴的时候手法不对。
解决：
①酥皮要擀得比面包体大一圈（不然包不住）；
②**用保鲜膜辅