龙凤瓦酥
「龙凤瓦酥」的主料就是无法称重量、感觉面团有点干。过程属于烘烤，主要动作是搅、拌。其中最要紧的一步大约需要10分钟。鸡蛋味甘性平，归肺、脾、胃经，滋阴润燥，百搭营养。
食材
步骤
- 龙凤瓦酥基础面团的调制：准备3个鸡蛋，将蛋黄和蛋清分离开
- 取蛋黄，用筷子将蛋黄搅打散
- 小碗里下入1平勺面粉
- 打好的蛋黄液加入面粉中，用筷子朝一个方向充分拌匀，成蛋黄面粉糊
- 蛋黄面粉糊里加入3汤匙食用油
- 加入1汤匙白糖（按照这个量做出来的瓦酥口感不甜，喜欢甜味的朋友适当增加白糖使用量）
- 龙凤瓦酥面团的和制过程：准备好的基础面团用筷子朝一个方向充分拌匀，使面糊吸收油脂，白糖溶化
- 和面盆里下入3平勺面粉（勺子还是火锅专用勺）
- 第一步调好的基础面团放在面粉里
- 用筷子将面粉和基础面团充分拌匀，形成蛋黄色的油脂面絮
- 用手将油脂面絮揉合在一起
- 反复揉制，揉成面团
- 龙凤瓦酥的制作过程：揉好的面团放在案板上，用手接着揉几次，至面团表面光滑
- 揉好的面团用擀面杖开始擀制
- 擀成厚薄均匀的大圆面饼
- 用刀将圆面饼周边去掉，形成规则的长方形面饼
- 用小大将长方形面饼分割成大小均等的三等份，形成三个小长方形面饼
- 取一个小长方形面饼放在案板上，月饼模具压在面饼上，向下推动拉杆，在面饼上压出一个花纹
- 压好花纹的面饼放在左手心，带有花纹的一面朝向手掌心，不带花纹的一面朝上
- 右手的手掌按在面饼上，使右手的中指与面饼的中心线贴合，左手掌轻轻向里弯曲挤压
- 长方形面饼的边缘向上翘起，中间凹陷，类似“瓦片”的形状
- 翻转过来，像不像并排在房顶的“瓦片”，压制的时候动作要轻，使花纹经压制后依然清晰可见，这就是带有花纹类似“瓦片”的瓦酥
- 第4步切下来的边缘面团，用手重新揉合成光滑的面团，重复以上步骤，做成“瓦片”状的瓦酥
- 所有做好的瓦酥
- 传统的方法是将做好的瓦酥放在炒锅中炸成金黄色，起锅后趁热用森棒（制作瓦酥的特殊工具）压制成瓦状。在遵循传统美食，传播传统美食的基础上，更要结合现代营养理念，为了减少油脂的摄入，我采用了烤制的方法
- 龙凤瓦酥的烤制过程：烤盘上铺一层锡纸
- 做好的瓦酥间隔放在锡纸上
- 烤盘下入烤箱中层，上下火200度烤制10分钟
- 烤箱停止工作后，拿出烤盘，在瓦酥表面均匀的刷一层蛋黄液
- 烤盘接着次下入烤箱中层，上下火200度烤制10分钟，至瓦酥熟
- 烤箱停止工作后，拿出烤盘
适合什么人吃
烹饪难点
配料比例要准（按配方称量），注意火候和调味时机（盐/醋多最后放），第一次做建议减量试做
小常识
酥皮酥饼类难点：不酥/混酥/层次黏连
【难点】雪花酥、凤梨酥、核桃酥、桃酥、榴莲酥、蝴蝶酥、泡芙、派类——所有需要起酥的点心，失败都在四个地方。
▍难点1：不酥、像夹心饼干（最致命）
原因：面粉上筋了。酥靠脂肪层把面团隔开，一上筋就成韧性面团，烤多久都不酥。
解决：
①粉过筛后用刮刀「立刀 45°」翻拌，顺时针转盆，切记不可用力；
②轻轻抓成团即可，绝对不要揉；
③必须用低筋面粉；
④中式酥点用猪油最佳（能打发成充满空气的状态、起酥最好），用量为面粉量的 55%-60%；黄油次之（更香但形不够圆），植物油最差。
判断：抓起一把粉松手能散成沙粒状就对了；成团拉丝就是筋了。
▍难点2：千层酥皮擀不开、回缩、破酥
原因：油皮没揉到位；或松弛不足；或反复擀。
解决：
①油皮要揉到能扯出厚而韧的膜（这是酥皮成功的地基）；
②油皮与油酥必须冷藏静置 1-2 小时，且两者软硬程度必须一致——不一致最容易破酥；
③擀卷全程盖保鲜膜（除手里那个）防风干；
④每擀卷一次冷藏松弛 10 分钟；
⑤每个方向擀一次即可，从圆心往上下左右，切忌来回反复擀——来回擀会导致混酥和破皮。
▍难点3：烤后不酥、放凉回软
原因：温度不足或时间不够。
解决：
①家用烤箱实测常差 10-20 度，提前 15 分钟空载预热并用温度计校准；
②推荐上下火 170-180 度、20-30 分钟；
③下火一定要低（铁盘导热快，底火高上色难看）；
④出炉时中间看着还略软是正常的，完全放凉才会变脆——放凉后中间不脆可回炉再烤几分钟；
⑤烤好立刻移晾网冷却，冷却后*
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