麦香馒头
麦香馒头（做法2）
这道「麦香馒头」用料不复杂：全麦面包粉、中筋面粉，再配上酵母。烹饪顺序按烘烤来——烤、切、蒸。关键火候大约需要15分钟。按食养的说法，全麦面包粉味甘性平；中筋面粉味甘性平。
食材
步骤
- 所有材料统统放入和面桶，1档二分钟，2档五分钟。 拿出来整形成这样一个圆，我今天和了二次面，所以是二个面团。 放在一个刷了油的物体上发酵，我是放在烤箱上面加盖锡纸33℃发了半个钟。 烤箱里面一定要放一碗热水。
- 拿一个面团出来整形，同时停止烤箱发酵，留一个面团在里面。 我不会搓圆柱形长条，做不成刀切馒头，只有慢慢团，慢慢滚圆，当是独个排气了。
- 团馒头的时候，面剂子要用保鲜袋盖住，以免太干，开裂。 一个面团整完就要盖上锅盖，拿出烤箱里面的第二个面团。
- 我今天就做了这么多。 等全部一个个整完形，盖上锅盖，集体接着醒发15分钟。 开中文火，水滚接着蒸12～15分钟，熄火2～3分钟开盖。
- 我想要做这种馒头想了很久了，一直没配方，早几天网购了农家石磨全麦面包粉，今天到货，迫不及待的自己瞎鼓捣，没想到就做成功了。
- 成品美美哒，女儿吃了二个，我吃了三个。很有饱腹感，唇齿留香，比外面买的醇香许多。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
红糖紫薯全麦馒头难点：不开花、发硬皱皮、颜色不对、甜得发腻
难点一：为什么我做的一直不开花
「开花」的原理其实很简单：靠面团表面的裂纹 + 蒸汽的膨胀撑开。不开花说明这三个条件没满足。
怎么解决（六个条件同时做到）：
① 面团表面要擀出裂纹——这是「花」的原始裂纹来源；
② 用刀在顶部划十字或斜切，45 度斜切比正切裂口大得多；
③ 层数不超过 4 层——层数太多会互相挤压反而不开；
④ 旺火蒸制——火力一定要大，蒸汽猛才能把裂纹撑开；
⑤ 水开才上锅，并且全程旺火；
⑥ 分好的剂子不能过度发酵——发过头就塌不开花了。
难点二：红糖馒头颜色发黑、发暗
原因：
① 红糖直接和面会被面团的碱性环境中和变灰；
② 红糖加多了；
③ 用了老抽/酱油提色。
怎么解决：红糖要先用温水或牛奶化开，静置 5 分钟再和面（温度不能超过 40 度，太高会烫死酵母）。想让颜色漂亮可以用开水化红糖，但要等它降温到温热再加酵母。红糖本身甜度不高，想更甜可以加到 100-120 克。
注意：红糖馒头必须用耐高糖酵母，普通酵母在高糖环境下会受抑制影响发酵。
难点三：加了红糖/全麦/紫薯之后面团太黏、没法揉
原因：红糖、全麦粉、紫薯泥都会增加吸水量。
怎么解决：面团的软硬标准是「柔软、略沾手」，红糖面团尤其不能追求揉光滑——稍微有点粘手才对。做法是呛面：边揉边分次揣入干面粉，预留 20 克根据实际状态调整。
预防：紫薯要先蒸熟压泥，并且要放凉到 35 度左右才能加酵母（温热的薯泥会直接烫死酵母，这是很多人发不起来的隐藏原因）。
难点四：馒头出锅后立刻塌陷
原因：
① 发过头了（体积涨到 3 倍以上还继续发酵）；
② 排气不彻底；
③ 焖的时间不够。
怎么解决：
① 发酵到 2 倍大就够了，用手戳一个洞不回缩不塌陷就是发好了（回缩说明还要继续发）；
② 面团要充分排气揉匀，内部蜂窝均匀才不会塌；
③ 蒸好后关火焖 2-3 分钟再开盖（有的做 5 分钟），突然开盖温差会让馒头