家常腐竹木耳炒芦笋
做一道「家常腐竹木耳炒芦笋」，需要腐竹、二十几朵木耳，再配上蒜、姜、虾皮。做法沿快炒的思路展开：泡发、切、炒。按食养的说法，蒜味甘性平；腐竹味甘性平，归脾、胃经，健脾补虚，吸味软韧。
食材
步骤
- 木耳，腐竹提前泡发待用。用热水泡会快点。
- 蒜，姜切成片待用。芦笋斜切待用。
- 姜片，蒜片用油炒至略带金黄色。下入豆豉炒出香味。
- 下入木耳煸炒。
- 下入腐竹煸炒至7～8成熟
- 下入芦笋，加少许水煸炒。
- 加盐调味，撒上虾皮，接着煸炒几下。
- 盛出，撒点白芝麻。
适合什么人吃
烹饪难点
锅要烧热、油温够（不粘不出水），全程大火快炒，盐最后放（早放出汤）
小常识
山药炒木耳与根茎炒类难点：粘锅、发黏、切片碎、不脆、有黏液
难点一：山药炒出来发黏、粘锅。这是山药最大的问题——它含黏液蛋白，接触空气氧化就会发黏、粘锅。解决四步：
①切好后立刻泡在清水或淡醋水里（隔绝空气，这是最关键的一步，能防止氧化发黏）；
②切片要薄（薄片受热快、不易粘）；
③炒之前沥干并冲一下（去掉表面黏液）；
④大火快炒、连续翻动（不给它粘锅的时间）。判断标准：山药片爽脆不透明、有轻微脆响。
难点二：山药手痒。处理山药汁液会让手痒（生物碱引起）：
①戴一次性手套操作；
②切好后泡水（黏液随水去掉，痒感也会减轻）；
③手上先抹一点醋再切；
④不要用手直接接触切好的山药。
难点三：山药切片容易碎。
①选粗壮均匀的山药（细长的容易断）；
②用锋利的刀快刀切（刀钝会压碎）；
③山药去皮时不要切段再削皮（容易滑落切到手）；
④切好后泡水防氧化。判断标准：切面平整、完整不碎。
难点四：木耳炒不脆、发黏。
①木耳必须提前泡发（干木耳泡 2 小时、冷水泡发，切记不要用热水或泡超过 4 小时）；
②泡好后撕成小朵（撕开的断面更容易挂汁）；
③泡发时加几滴醋或蒜（能抑制杂菌）；
④炒之前必须沥干（木耳吸水性极强，带水下锅一定出水）；
⑤炒 1-2 分钟即可，久炒会烂。
难点五：木耳有异味、吃着发硬。
①一定要用冷水泡发（热水会让木耳发黏、影响口感）；
②泡好后去掉根部硬蒂；
③
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