青菜鸡蛋牛肉炒饭
「青菜鸡蛋牛肉炒饭」的主料就是牛肉、米饭，再配上三至四株青菜、料酒、鸡蛋。过程属于快炒，主要动作是切、炒、打散。成菜软烂、入味，爽脆入味。关键一步是锅里放油先炒下入菜梗炒软，接着下入菜叶，接着加入鸡蛋，炒一会儿下入适量盐，一定要少放。牛肉味甘性温，归脾、胃经，补脾胃益气血，炖后软烂入味；三碗米饭味甘性平。
食材
步骤
- 青菜剁碎，鸡蛋打散待用，牛肉切成小颗粒，接着切几片薄薄的牛肉片，牛肉B爸事先烧好的。
- 牛肉切成薄片和小颗粒
- 鸡蛋快速煸炒，盛出待用
- 锅里放油先炒下入菜梗炒软，接着下入菜叶，接着加入鸡蛋，炒一会儿下入适量盐，一定要少放
- 加入米饭和牛肉粒煸炒，（米饭事先用生抽、橄榄油、料酒、糖拌好待用，米饭前一天烧好打散下入冰箱冷藏）炒到米饭变热和饭颗粒明显加入几片牛肉
- 如果嫌炒饭淡的，可以加盐和生抽
- 盛盘开吃
- 搭配花生核桃牛奶红枣汁和水果，吃得很满足
- 每人一碗
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
黄金蛋炒饭难点：米饭结块、蛋饭分离、颜色不金黄、没有锅气
难点一：米饭结块、炒不散。根本原因是用了新鲜饭——新鲜饭水分太多，炒出来必然黏。
①必须用隔夜饭（冰箱冷藏 6 小时以上，表面水分蒸发后才粒粒分明）；
②没有隔夜饭的替代办法：把饭煮得干一点、摊开晾凉多晾一会儿，或冷冻 20 分钟；
③下锅前用手蘸水把饭团捏散（捏到一粒一粒，但别太用力把米粒捏碎）；
④下锅后用筷子顺时针 20 圈、逆时针 20 圈地转，先把大块打散成小块再炒。判断标准：每粒饭都能在锅里滚动跳跃。
难点二：蛋和饭各过各的、颜色不金黄。这是「金包银」技法要解决的问题（传统蛋炒饭都是蛋饭分开炒，所以叫「蛋拌饭」）：
①蛋黄蛋清分离，只留蛋黄，搅打到糊状；
②蛋黄液里加 3 滴白醋（去腥，还能让颜色更金黄）；
③热锅宽油下米饭炒散后关火，倒入蛋黄液用铲子拌匀，让每一粒米都裹上蛋黄；
④再开中小火快速搅拌到粒粒分开。判断标准：每一粒米都是金黄色的，没有白色的饭粒。
难点三：炒饭黏成一坨。
①油量要比平时炒菜多一点（不然饭容易干、容易粘）；
②一次别炒太多（两人份刚好，家庭灶火力不如餐馆猛，炒太多温度上不去就变成「焖饭」了）；
③不要一直翻来翻去，每翻几下就停一停，让米饭在锅底「煎」一会儿——这个「停一停」的节奏是粒粒分明的核心；
④听到「沙沙」声、米粒在锅里跳起来就说明炒好了。
难点四：没有锅气、味道平淡。三个提升：
①猪油代替植物油（这是很多大排档的做法，香气完全不同）；
②生抽要沿锅边淋，淋到热锅底上「滋啦