鱼香茄条
鱼香茄条（做法25）
鱼香茄条是道家常菜，核心用料是茄子，再配上豆瓣酱、葱、姜。做法以快炒为主：切、炒。记住一点：如果放肉馅，一定要先炒出肉香，接着放豆瓣酱。从食养上讲，葱味甘性平；蒜味甘性平。
食材
步骤
- 用了绿色的面包茄子，切长条块，撒上一层干淀粉，入炒锅炸，旺火ps：试过用微波炉处理茄子的少油版，不香不好吃。炸到最后一波茄子的时候大半锅油已经所剩无几了！没关系，将炸好的茄子重新入锅，油又神奇般的被逼出来了（一定要旺火）！盛出茄子，锅内留少量底油，下入葱姜蒜煸出香味（我家没蒜了），下入郫县豆瓣酱，炒出红油，咕嘟咕嘟冒泡，下入茄子，加盐煸炒均匀。茄子炒软后下入万能鱼香汁（一勺糖一勺醋一勺料酒一勺酱油，适量水淀粉拌匀），旺火收汁起锅！如果有肉就更好了……话说每次做菜总要缺点啥，我就是能兑付！
- 起锅最好撒上蒜末
- 如果放肉馅，一定要先炒出肉香，接着放豆瓣酱
适合什么人吃
烹饪难点
海鲜一定要新鲜、处理干净（去腥线/黑膜），火候宁短勿过（一老就柴）
小常识
鱼香与豆瓣鱼类做法难点（鱼香汁·茄子吸油·豆瓣发苦）
难点一：鱼香汁调不准、酸甜咸辣失衡 —— 原因：糖醋比例错、忘记放泡椒。判断：偏酸倒牙、偏甜腻口、无鱼香复合味。解决：经典鱼香汁按糖:醋:生抽:清水:淀粉约3:3:2:2:1（例如3勺糖、3勺醋、2勺生抽、2勺水、1勺淀粉）调成碗汁，必加泡红辣椒末与姜蒜葱末；咸度来自生抽，不再另加盐。补救：偏酸加糖、偏甜加醋、偏咸加少许水与糖。
难点二：鱼香茄子吸油塌软、卖相烂 —— 原因：茄子海绵体吸油、直接下锅。判断：茄子发褐油腻、一夹即烂。解决：茄子切条后撒盐腌10分钟挤去水分，或先蒸或微波预处理至半熟，或裹薄淀粉糊再入油；成菜前倒出锅油再烹汁。补救：已油腻可垫厨房纸吸油，或回锅加少许醋收紧。
难点三：豆瓣鱼（豆瓣酱烧鱼）发苦、有生酱味 —— 原因：郫县豆瓣没炒出红油、下锅早。判断：汤色暗、入口豆腥苦。解决：豆瓣酱剁碎，冷油下锅小火炒至吐红油、香味出来再下鱼与汤，火大易糊苦；鱼提前用姜葱料酒腌10分钟去腥。补救：已苦可加少许糖与醋中和，或滤去酱渣。
难点四：鱼香肉丝、鸡丝脱浆、粘连 —— 原因：上浆顺序
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