自制凉粉
自制凉粉（做法46）
家常做「自制凉粉」，主角是水。操作上是典型的红烧：搅、拌、冷藏。其中最要紧的一步大约需要0.5小时。按食养的说法，红薯味甘性平，归脾、肾经，补脾益气，甜软宜食；碗水味甘性平。
食材
步骤
- 一碗红薯淀粉，加入适量的盐，充分拌匀，加入5碗水，稍微搅拌一下，静止半小时，随后倒掉上面4碗水，接着加入新的2碗水，充分拌匀，最后面汤里面是3碗水
- 锅里加入1.5碗水，等水烧到60度左右
- 中文火，将面汤慢慢加入，一边倒一边搅拌，要不停的搅拌哦，这个过程大概要十分钟的样子，直到搅拌感觉受到明显阻力，面汤透明，起大泡就可以熄火了
- 容器里刷少许油，将面糊加入，放凉，入冰箱冷藏2-3个小时
适合什么人吃
烹饪难点
淀粉水比例约1:6，边煮边搅防结块，凉透才成型
小常识
上浆挂糊难点：肉发柴/浆掉/炸壳不脆
【难点】上浆挂糊失败有四种：肉片炒后发柴、浆脱落、炸出来壳不脆还回软、糊层一炸就掉。根因是淀粉种类、含水量、手法顺序三件事。
▍难点1：肉片发柴（没上浆或上浆不到位）
原因：淀粉层缺失或被高温破坏锁不住肉汁。
解决：肉切好后按顺序三步——
①先加盐、生抽等调料抓匀到底味；
②分次打入葱姜水或清水，抓到肉发粘（这是「打水」，让纤维吸饱）；
③再抓一勺淀粉上薄浆；
④最后淋几滴食用油封层。
判断：抓起来明显粘手、表面发亮才算浆到位。顺序不能乱——淀粉和蛋清必须在调好底味之后才下，否则腌不进味。
▍难点2：上锅后浆掉了（脱浆）
原因：浆调太稀抓不牢；或抓拌方向乱把浆弄散。
解决：顺一个方向抓拌（不要来回搓），打到全部水分被吸进肉里；油封这一步不能省，能防止肉片互相粘、也加固浆层；腌好后不要久放，超过 30 分钟浆会吸水回软。
▍难点3：炸出来壳不脆、放凉就回软（最容易踩）
原因：选错淀粉。红薯淀粉颗粒粗、糊化后质地硬、冷却不回软，最耐放；玉米淀粉中性但回软；土豆淀粉太黏太透，炸完容易软。
解决：炸酥肉、炸排骨要「放半
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