蝴蝶花卷
蝴蝶花卷（做法7）
「蝴蝶花卷」的主料就是面粉、鸡蛋，再配上酵母。过程属于清蒸，主要动作是发酵。其中最要紧的一步大约需要20分钟。面粉味甘性平；温水味甘性平。
食材
步骤
- 食材称重待用。
- 鸡蛋打入面粉中，酵母用水溶解，逐步加入面粉中和成面团。放在温暖处发酵1个小时，抓起面团，内部出现蜂窝状就可以了。
- 发酵好的面团揉搓排气，分为三份。接着分别分成两小份。
- 取其中一份搓成50公分的条状。
- 从两头向中间对卷。
- 中间留出一段做蝴蝶的触角 。
- 用筷子夹住蝴蝶的下三分之一处往中间夹，形成蝴蝶的大小翅膀。 .
- 接着用刀切断中间触角相连的部分，形成蝴蝶的触角 。
- 蝴蝶花卷依次做好。
- 将生坯摆入屉内，进行二次醒发。大约15克钟左右醒发完成，锅中水开在蒸20分钟 便可。
- 外形漂亮，味道也不错。
适合什么人吃
烹饪难点
面团揉光滑，发到2倍大（28-30度），二次醒发后蒸足时间防塌
小常识
中式发酵面点难点：馒头塌/不开花/发过头/表面发皱
【难点】馒头、发糕、包子这类中式发酵面点失败分四类：发不起来、塌陷、馒头不开花、表面起皱发硬。
▍难点1：发不起来（醒发后高度不够）
原因：温度不对；或酵母失效。
解决：最稳的温度是 28℃ 左右（约 1 小时发到两倍大）。温度低发得慢（可加 40℃ 温水促发但别超 35℃，会烫死酵母）；温度高（如 40℃ 以上）会把酵母烫死，反而发不起来。判断发好的标准是体积变成 2 倍大、手指戳洞不回缩不塌。
▍难点2：蒸完塌陷（最让人沮丧）
原因：发酵不足就上锅；或蒸完没焖就开盖。
解决：
①二次醒发不能省——整形后必须再醒发 20-30 分钟至明显变轻变蓬松，很多人只发一次直接上锅，这就是塌的主因；
②水开后上锅，大火蒸，中途绝不揭盖（温度骤降会导致正在膨胀的组织回缩）；
③关火后焖 3-5 分钟再开盖，突然开盖内外压差会让馒头瞬间塌陷；
④凉透后再收，否则内部蒸汽散不出会被重力压塌。
▍难点3：馒头不开花（顶上没裂纹）
原因：面团筋度不足。
解决：想让馒头开花（顶部裂开好看），面团要揉到「能拉出薄膜」的筋度（二次发酵法）。表皮要擀光、不要有干粉残留，否则花开得难看。
▍难点4：表面发皱、发硬
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