百香果纽约芝士蛋糕（冰激凌口感）
家常做「百香果纽约芝士蛋糕（冰激凌口感）」，主角是消化饼干、鸡蛋。操作上是典型的烘烤：烤、冷藏、拌。其中最要紧的一步大约需要60分钟。小窍门：百香果汁过滤掉籽(籽不要丢，可留着装饰蛋糕)，果汁加入蛋糕糊，拌匀。从食养上讲，#饼干底#味甘性平；消化饼干味甘性平。
食材
步骤
- 奶油奶酪，酸奶油，淡奶油，鸡蛋，从冰箱拿出，室温回软
- 固底模具底部垫一层油纸。活底的可省略。不过固底的模具水浴烤的时候不用担心漏水这点特别好。 我用的防粘模具，非防粘模具的话最好四周薄薄涂一层黄油。
- 消化饼干用擀面杖碾碎，或用料理机打碎，加入融化了的33g黄油，加入模具底部，压实，下入冰箱冷藏。
- 放软的奶油奶酪用打蛋器打软，，接着分3次下入砂糖打至砂糖基本融化，呈cream状
- 将酸奶油分三四次下入4中，继续打成cream状
- 分别打入鸡蛋，每打进一个都要充分拌匀。接着加入鲜奶油和香草精打匀。
- 百香果汁过滤掉籽(籽不要丢，可留着装饰蛋糕)，果汁加入蛋糕糊，拌匀。
- 最后下入玉米淀粉，充分搅拌润滑加入模具中（步骤3的饼干底）
- 烤箱预热160度，将蛋糕模下入烤盘，烤盘加热水至几乎满的状态。 烤60分钟。中间看看烤盘如果水蒸发得多，需要补热水。后三十分钟用140度烤。
- 时间到了的时候，不要急着将蛋糕拿出来，余温闷着直到自然凉下来，之后转移入冰箱冷藏过夜
- 脱模。（固底模适用）准备两个盘子，先将蛋糕倒扣到盘子一，接着反转扣入盘子二。（倒置模具的时候，如蛋糕不下来，可用脱模刀轻伸到底，轻轻撬一下饼干底油纸那里，蛋糕会很自然脱落）
- 打发淡奶油，在蛋糕表面挤小花装饰，在每个花心放置一颗之前保留的百香果籽
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
芝士蛋糕与慕斯难点：不开裂/不凝固/口感粗/脱模
【难点】半熟芝士蛋糕、芝士蛋糕、慕斯蛋糕、巴斯克芝士、草莓/蓝莓慕斯——五个难点。
▍难点1：不开裂/表面开裂
原因：
①水浴温度不对或中途温度变化太大；
②奶油奶酪打发过度。
解决：
①水浴法是防裂的关键——模具外面包两层锡纸（防水渗），放在一个装了热水的烤盘里（水位到模具一半），这样受热温和、不会骤变；
②水温要稳定——水温不够高结不了固，太高会开裂，一般用 150-160 度的水；
③烤到中途不要开烤箱门；
④奶油奶酪要软化到顺滑再打发（结块的奶酪打不匀会导致局部过烘开裂）；
⑤打发的奶油奶酪打到顺滑即可，不要打发过度发白（打发过度空气太多，烤出来容易开裂塌陷）。
▍难点2：不凝固/太软不成型
原因：
①温度太低或时间不够；
②配方胶体不足；
③奶油太多。
解决：
①半熟芝士的判断是「中心晃动但边缘凝固」——烤到 60-70 度之间（配方通常写 150-160 度烤 25-30 分钟），取出时轻轻晃动，中心像果冻一样颤动就是对的；
②冷藏定型要充分（至少 4 小时，最好过夜）；
③全熟芝士蛋糕要烤到中心完全凝固（用牙签插入中心，拔出来干净不粘）；
④配方里的奶油奶酪和黄油的比例决定口感——奶油多就软、黄油多就硬。
▍难点3：口感粗糙/有颗粒
原因：
①奶油奶酪没有完全软化就打；
②蛋没打匀；
③慕斯里的吉利丁没有完全融化或混入了空气。
解决：
①奶油奶酪必须室温软化到可以轻松压下去的程度，否则打出来是颗粒状的；
②鸡蛋要充分打散（不要有蛋白块）；
③慕斯的吉利丁要隔水完全融化（泡软后隔温水搅到完全透明），然后放温再和芝士糊混合（太热会破坏它凝固的能力）；
④慕斯打发时动作要轻，避免打入过多空气（有大气泡口感会粗糙）。