渣海椒炒腊肉
「渣海椒炒腊肉」的主料就是小块腊肉、渣海椒面，再配上小把野葱、大蒜葱头。过程属于快炒，主要动作是切、炒。口感不腻，咸鲜适口。葱味甘性平。
食材
步骤
- 先将腊肉切成薄片（个人觉得薄片不腻，当然得保证有较多的肥肉），随后冷水下锅煮开（去除较多的烟味及烟熏味）。野葱洗干净切成段（我切成小段，剁碎极易破坏野葱原味）。渣海椒面买多少看个人习惯（一定要货比三家，颜色干燥度是成品关键，我是在农家自摆摊位反复挑选，比超市的要好）
- 锅烧热，干炒渣海椒面。去除海椒面的水份（一定要炒至海椒面相互之间摩擦感及不粘锅的时候，否则极易成块状，不好吃），炒好之后盛出待用。
- 锅烧热，放猪油（忘记放猪油白花花的图片，猪油增加香味，容易让海椒面及腊肉相互促进），两勺吧。我之后加了少许的大蒜头爆香，。文火加腊肉炒（少许出油，不要让腊肉炒的过焦）后加入海椒面混合煸炒，加野葱煸炒。
- 加入少许糖（提鲜去除海椒面酸味），加少许盐（个人口味，但不建议偏咸，毕竟身体不适合）起锅。
适合什么人吃
烹饪难点
容器和食材必须无油无生水（否则坏），盐糖醋比例要准，腌够时间才入味
小常识
卤味与酱卤熟食难点：入味不均、发苦发柴、卤汁发浑、腥味压不住
难点一：卤出来不香，只有咸味。原因通常有三个：香料没炒香就直接下水、香料没泡洗（表面浮尘和涩味一起进了卤汁）、以及缺一样「引子」。最有效的引子是啤酒或黄酒——不是料酒，料酒香太冲挥发后只剩酒味，啤酒能把香料的刺鼻感带走，同时让肉更容易炖烂。糖的作用也不是调味，是提亮和压苦，用冰糖比白糖清，量以每斤肉 20 克左右为宜。
难点二：入味不均，鸭翅入味鸭舌没味。不同部位入味速度差很远：鸭掌、鸭翅这类厚的要先下锅煮；鸭舌、鸭肠薄的要后放。判断标准是用筷子能轻松扎透。卤好后关火焖 1-2 小时再吃，比一直煮着入味快得多——煮只能让表面有味，泡才能让味道进到纤维里。
难点三：颜色发黑、发苦。老抽是主凶。老抽擅长上色但极易超量，一旦超过量就会发苦发黑。正确做法是先把老抽和生抽、冰糖在锅里调匀再下食材，而不是随手倒——这样你能提前判断颜色。另外卤汁不能反复用来卤味道很重的食材（羊肉、鱿鱼），否则串味。
难点四：卤汁发浑、变黏。原因是食材本身在汤里互相打架：血水没焯净、内脏没处理干净都会让卤汁浑浊发臭。焯水时必须冷水下锅，水开后再煮 3-5 分钟，把浮沫撇净，捞出**用冷水冲洗一遍*
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