酿茄子
酿茄子（做法9）
家常做「酿茄子」，主角是茄子、后腿猪肉未，再配上姜末、葱。操作上是典型的红烧：切、腌制、腌、打散。葱味甘性平；蒜味甘性平。
食材
步骤
- 首先要求要大一点茄子，第一步要先将茄子洗干净后切成对中切成两半，对中接着分成两段，就是一个茄子有4片，接着开花片，花片要二厘米的厚度，接着
- 5厘米的厚度，一直循环到茄尾，底部不要切断，尽量留厚点底，否则不成形。随后将
- 5厚的用剪刀剪去，二个茄子八片段用盐，五香枌腌制半个多小时以上。
- 先将茄子第一步弄好，现在空余时间可以将猪肉切未，最好是三分肥七分廋的腿肉，全瘦又太柴，太肥容昜掉块也油腻。所以选择带些肥肉的腿肉最好。肉可以切细末也可以粗末，我个人喜欢切粗末，但家里有老人，何况细未老少皆宜。将肉末用姜末~蒜末~盐~料酒~鸡精腌制。
- 茄子腌制时间差不多了，可以进行塞肉到那
- 5宽的茄洞里，在塞肉之前先将腌制的水份滤掉，很轻柔的挤掉一些水份，怕折断也可以不挤。随后在茄内抹些地瓜粉，淀粉都可以，进行塞肉，塞完所有的肉后在茄子周身拍些地瓜粉或者刷一层蛋清，千万别加蛋黄，只要蛋清打散后刷。随后下炒锅炸，油要热点接着下茄炸，先旺火将油烧热随后转中温火开炸。炸好后入盘码好加少许生抽蒸五分钟。最后一步是锅里放油，喜欢吃酸甜的就在一小碗里添入清水加淀粉加少许老抽加醋加白沙糖，锅里油热之后煮开熄火将汁浇在茄子上。喜欢吃辣可以放辣椒粉花椒粉撒在茄子表面上油煮开浇在上面，最后撒上青葱。
- 家常豆腐，也可以按此方法做。需要油炸的就买白豆腐。买的是油豆腐方块就对中切两块，对中淘掉一些豆腐，进行塞肉，油豆腐不需要油炸只需要煎好放水红烧便可。
适合什么人吃
烹饪难点
大火快炒锁住水分（久炒出水变黄），盐最后放
小常识
茄子类难点：吸油/发黑/不成型/不入味
【难点】红烧肉末茄子、手撕茄子、烧茄子、蒜茄子——茄子是所有蔬菜里最难做的，四个原因。
▍难点1：吸油（最影响口感）
原因：茄子蜂窝结构极度吸油，下锅会把油全吸走还粘锅。
解决（关键是预处理）：
①切好后加盐抓匀、腌 10 分钟杀出水分（有的做法用盐+糖各一半——盐和糖都能通过渗透压把茄子里的水逼出来，而且不会太咸还能让茄子更绵柔）；
②用力挤干所有汁水——越干越不吸油，这一步是所有做法里最关键的一步，挤干了茄子才容易熟也更容易吸收调味；
③薄薄裹一层玉米淀粉，形成保护膜隔开油；
④长条紫茄比圆茄子吸油少、口感更嫩（能选长条就选长条）。
▍难点2：发黑/变色
原因：
①切开后暴露在空气中氧化；
②处理太慢；
③油温不够导致长时间在锅里「煮」；
④蒜末炸糊。
解决：
①切好后立即泡水（防氧化，也能让茄子吸水变少），泡到下锅那一刻捞出；
②处理茄子要迅速（它很容易氧化变色）；
③油温要高（六成热），下锅后大火快炒；
④蒜末分两次放——一半爆锅（别炸糊，糊了茄子会发黑发黄）、一半出锅前放。
▍难点3：不成型/烂成泥
原因：
①茄子没去皮；
②切得太小；
③焖煮太久。
解决：
①茄子去皮后容易炒散，不喜欢散的就带皮（长条紫茄带皮反而更耐炒）；
②切滚刀块或宽条，不要切太小（切小了炒熟后就看不到茄子了）；
③加少量水盖盖焖 2-3 分钟就够，焖太久就烂了；
④想软糯可以先蒸或微波后再撕条（比生炒更容易入味）。
▍难点4：味道不进/不香
原因：
①没有提前调好料汁；
②肉末没炒香；
③
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