雪花酥
雪花酥（做法156）
-饼干味甘性平；坚果与蔓越莓类果脯味甘性平。
食材
步骤
- 备料，坚果和饼干混合好。。。 ps:1. 棉花糖用的 雅谷，个人觉得甜度与成本都蛮好 2. 黄油 不建议用食用油代替！
- 燃气灶开最文火，黄油加入不粘锅（必须用不粘锅），用小铲搅拌， 待融化后加入棉花糖，不停搅拌以免糊锅， 棉花糖完全融化与黄油混合均匀后，熄火， 加入奶粉，充分拌匀。
- 加入坚果、饼干翻拌均匀后，加入方盘内整形（ 防粘：可方盘内垫一张保鲜膜或者保鲜袋，以免粘住盘子不好整。如果各环节都掌握好，是不会出现粘的一塌糊涂的现象滴！），整形时别太用力不然饼干就碎了。 整形好了，将雪花酥两面抹上少量奶粉，抹多了甜度就增加了。
- 待晾凉后切成块。
- 包糖纸或装袋，密封保存！ 建议：包糖纸需先包一层糯米纸，装袋则不需要！
- 补图：加冻干草莓后颜值很高哟，口感也比蔓越莓好，但成本会高些，大家可以试试！
- 4/20日补图： 今天做的雪花酥加入了玫瑰花瓣20g、黑芝麻20g、夏威夷果等坚果类，口感很不错！
- 5.13日 今天用新上市的雀舌磨了点抹茶粉，试做了份雪花酥，口感还可以，搭配冻干草莓很养眼！ 抹茶粉15g、冻干草莓30g、核桃仁150g！
适合什么人吃
烹饪难点
蛋白打到湿性发泡，太硬会返砂
小常识
中式酥饼与月饼难点：皮馅分离、收腰、泄脚、开裂、花纹不清、回油失败
难点一：皮馅分离、烤出来分层掉。本质是皮和馅的软硬度不一致。处理方式有两种：要么把馅炒得更干（炒馅一定要全程中小火不停翻炒到水分完全收干，水分多必然导致烤时开裂）；要么调整皮的比例——皮馅 3:7 最好烤（皮薄馅多），做 4:6 的厚皮月饼必须把糖浆从 75 克减到 60 克甚至更少，否则过高的糖浆既造成收腰又容易破裂。包的时候要用虎口把饼皮往上推，保证厚薄均匀、收口捏紧，这一步偷懒就一定会分离。
难点二：收腰、大象腿、膨胀过度。这是烘烤温度高而时间短造成的（外层已定型、内部还在膨胀挤压）。根治办法是降温慢烤：先进炉定型（190-200 度 5-8 分钟），取出刷蛋黄水、放凉 10 分钟到不烫手，再进炉低温续烤（170 度 13-15 分钟）。两段式的核心逻辑是「先定壳、再上色」，比一次性高温烤透要稳得多。
难点三：泄脚（馅从底部流出来）。四个原因：
①饼皮太厚或太软；
②馅料水分太多；
③包好后放置太久没及时进炉（皮在室温下会继续松弛变形）；
④定型温度太低（壳没结住就塌了）。前三条要靠控馅控皮和及时入炉解决，第四条靠上面的两段式高温定型解决。
难点四：表面开裂。三个原因：
①上火温度太高（表面先焦但内部没熟，水汽从裂口跑出）；
②撒手粉太多（干粉在烘烤时把水分吸走）；
③松弛时间不够（饼皮延展性不足，包的时候硬崩）。对应处理是降低上火、减少手粉、饼皮盖保鲜膜松弛 2 小时以上（广式月饼皮建议隔夜）。
难点五：花纹不清。三个原因：①*
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