虎皮青椒

【难点】虎皮青椒、虎皮尖椒、虎皮干辣椒、辣椒油、油泼辣子——五个高频问题。

▍难点1：虎皮出不来（不上色、没有花纹）

原因：

①锅温不够；

②虎皮不响。

解决（虎皮青椒的核心是「干煸」）：

①必须干煸不能油炸——把青椒直接下锅不放油，用锅底的热量把表皮煸出虎皮纹路；

②中火慢煸，用手按压/用锅铲不停翻动（让每一面都接触到锅底）；

③煸到表皮出现焦褐色的虎皮纹路、辣椒微微发软才可以；

④不需要放油（煸出来的青椒自身会出油，这才是「虎皮」的干香）；

⑤如果想更快，可以用少量油煸（油不要多）。

▍难点2：青椒糊了/焦了

原因：火太大；没及时翻动。

解决：

①火不能太大（中火）；

②要不停翻动、按压，让它受热均匀（停在同一个地方不动就会糊）；

③青椒要选薄皮的（薄皮的虎皮出得快、厚皮的容易糊）；

④煸到虎皮出现就立刻下一步，不要继续煸到完全焦黑（那就苦了）。

▍难点3：虎皮不辣不香

原因：

①干辣椒和蒜没爆香；

②出锅没淋热油。

解决：

①干辣椒剪段去籽（籽多太辣，影响口感）；

②干辣椒要小火煸出红油（不能大火，会发黑发苦）；

③蒜末要分两次：一半煸香、一半最后撒（保留生蒜的辛香）；

④出锅前沿锅边淋一点热油/香油激香；

⑤淋一点生抽或醋能提味（醋沿锅边淋，高温激发醋香）。

▍难点4：辣椒油/油泼辣子不香不发红

原因：

①油温不够；

②辣椒面选错或处理不对。

解决（辣椒油的核心是油温）：

①油要烧到冒烟（约 200℃），不够热激发不出辣椒的香气；

②油泼的时候要注意安全（油温很高，泼的时候会有溅）；

③辣椒面要先用温水调成糊状（这样泼出来更均匀、更出味）；

④分两次泼：第一次泼大部分辣椒面激出香味，第二次泼剩余的+葱花蒜末；

⑤泼完立刻搅拌均匀（否则辣味不均匀）。

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