百吃不厌的菌菇烧鸡腿
做一道「百吃不厌的菌菇烧鸡腿」，需要去皮鸡腿肉、香菇，再配上青菜、杂粮米、生抽。做法沿红烧的思路展开：蒸、切、煮、炒。其中最要紧的一步大约需要25分钟。从食养上讲，葱味甘性平；生姜味辛性温，归肺、脾、胃经，温中散寒，辛香提味。
食材
步骤
- 50g杂粮米淘洗干净 加50g 水 蒸25分钟 闷5分钟
- 先将鸡腿的根部剁掉 接着去皮去骨 沿着骨头切 这样肉可以剃的更干净 剃完骨之后 鸡腿肉切小块待用 大葱取两头 分别切圆片和长条
- 沸水下鸡腿肉 放2片姜 10ml料酒 煮半分钟捞起
- 锅烧热倒5g油 热油放大葱煸出香味 倒鸡腿肉 炒半分钟 放菌菇 一起煸炒半分钟 放5ml生抽 3ml老抽 5ml蚝油 煸炒均匀 添入清水没过食材的一半多 盖上锅盖 文火煮15分钟
- 15分钟后开盖 转中温火 下大葱叶 煸炒半分钟 期间可以尝一下咸淡 按口味加盐
- 重新洗锅 锅烧热 倒3g油 热油下青菜 炒到叶子变软 加1g盐 煸炒均匀起锅
适合什么人吃
烹饪难点
冷水下锅焯净血沫，必须加开水（冷水肉紧缩变柴），小火微沸慢炖，盐最后放（早放肉不易烂）
小常识
禽肉烧制与焖炖难点：鸡肉发柴、带腥、姜味刺鼻、配菜不入味、越炖越干
难点一：鸡肉炖完发柴。鸡腿肉炖久了会柴，鸡胸肉更不耐炖——所以土鸡焖烧要砍成小块并去掉部分鸡油（肥油太多会腻），鸡胸完全不用于长时间焖烧。炖的时间控制在 20-30 分钟（砂锅）或 1-2 小时（土鸡），中途不要反复开盖，每次开盖都会让水分和香气跑掉。
难点二：鸡肉带腥。三个处理层次：
①焯水要用冷水下锅，加姜片和料酒，水开后撇净浮沫；
②炒制时先把水气炒干——鸡肉下锅后中大火炒几分钟，炒到「油从浑浊变得清亮」，这一步是把血水和生腥味逼出来的核心，很多人跳过所以腥味去不掉；
③用啤酒代替料酒（板栗烧鸡里的关键一步），啤酒能去腥增香且让肉更嫩，姜母鸭则靠老姜擦锅内壁再下姜片来去腥。
难点三：姜味刺鼻、盖住所有味道（姜母鸭常见问题）。姜母鸭的姜是主角，但过量会发苦发辣。关键处理：姜要切片不能剁碎（碎姜释放姜辣素快、味道尖锐），分两次放——炒香时放一半提底味，炖到中途再放一半补足；老姜要先干锅煸出香味再用，这样姜味是香不是冲。加醋可以钝化姜的辛辣感，这是家常去姜味的有效手法。
难点四：配菜（板栗/土豆/芋头）不入味、炖不粉。三个原因：
①配菜没有过油/煎过，直接下锅它本身是干的、不吸收汤汁；
②下锅太早（板栗早放会炖成泥）；
③汤汁不够。正确顺序是：
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