油炸山药炖小酥肉
油炸山药炖小酥肉是道家常菜，核心用料是山药、面粉，再配上青菜。做法以油炸为主：切、炸、煮。口感粉糯、不腻，酥香适口。从食养上讲，山药味甘性平，归脾、肺、肾经，健脾养胃、生津益肺，口感粉糯；适量面粉味甘性平。
食材
步骤
- 将山药冲洗干净去皮，切成6厘米左右小条或小片，撒上少量面粉和少许盐，将山药条蘸匀面粉（因为山药有很多黏液所以我就没放水）
- 将蘸匀面粉的山药条放在烧热的炒锅里炸到微黄下入盘中待用。将小酥肉也炸好待用。厨房里有小酥肉的做法这里不多叙述。
- 锅重新冲洗干净，放少许油或不放油将青菜和水加进去，下入炸好的酥肉和山药条同煮几分钟调好味道就可以起锅了。
- 嗯，味道不错！
适合什么人吃
烹饪难点
冷水下锅焯净血沫，必须加开水（冷水肉紧缩变柴），小火微沸慢炖，盐最后放（早放肉不易烂）
小常识
中式酥饼与月饼难点：皮馅分离、收腰、泄脚、开裂、花纹不清、回油失败
难点一：皮馅分离、烤出来分层掉。本质是皮和馅的软硬度不一致。处理方式有两种：要么把馅炒得更干（炒馅一定要全程中小火不停翻炒到水分完全收干，水分多必然导致烤时开裂）；要么调整皮的比例——皮馅 3:7 最好烤（皮薄馅多），做 4:6 的厚皮月饼必须把糖浆从 75 克减到 60 克甚至更少，否则过高的糖浆既造成收腰又容易破裂。包的时候要用虎口把饼皮往上推，保证厚薄均匀、收口捏紧，这一步偷懒就一定会分离。
难点二：收腰、大象腿、膨胀过度。这是烘烤温度高而时间短造成的（外层已定型、内部还在膨胀挤压）。根治办法是降温慢烤：先进炉定型（190-200 度 5-8 分钟），取出刷蛋黄水、放凉 10 分钟到不烫手，再进炉低温续烤（170 度 13-15 分钟）。两段式的核心逻辑是「先定壳、再上色」，比一次性高温烤透要稳得多。
难点三：泄脚（馅从底部流出来）。四个原因：
①饼皮太厚或太软；
②馅料水分太多；
③包好后放置太久没及时进炉（皮在室温下会继续松弛变形）；
④定型温度太低（壳没结住就塌了）。前三条要靠控馅控皮和及时入炉解决，第四条靠上面的两段式高温定型解决。
难点四：表面开裂。三个原因：
①上火温度太高（表面先焦但内部没熟，水汽从裂口跑出）；
②撒手粉太多（干粉在烘烤时把水分吸走）；
③松弛时间不够（饼皮延展性不足，包的时候硬崩）。对应处理是降低上火、减少手粉、饼皮盖保鲜膜松弛 2 小时以上（广式月饼皮建议隔夜）。
难点五：花纹不清。三个原因：①*
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