传统蛋黄豆沙月饼│多力浓香花生油X金牌家宴
做一道「传统蛋黄豆沙月饼│多力浓香花生油X金牌家宴」，需要中筋面粉、奶粉，再配上红豆。做法沿烘烤的思路展开：炒、泡发、煮、搅。做好后软烂、细腻，外脆内软。火候上大约需要6-8小时。#饼皮食材味甘性平；花生味甘性平，归脾、肺经，健脾和胃，香脆添香。
食材
步骤
- 准备好所有的食材， 正宗的广式月饼需要用花生油来炒馅、做皮，所以上好的花生油就必不可少啦，今天我们用到了多力浓香花生油来制作，一起开始吧~
- 首先我们要做的就是浓香的豆沙馅啦，红豆要提前洗干净并用足量清水泡发6-8小时。
- 泡发好的红豆加入比焖米饭稍多的水，下入高压锅内胆中，一个豆类程序结束，泡发好的豆子就已经变成软烂的豆泥啦！（如果没有高压锅，可以多加点水直接炖煮，记得要防止糊锅）
- 煮到软烂的豆子下入破壁机，加入适量的水，搅打到细腻便可。（水量刚刚好能够搅打就好，记得用搅拌棒辅助，水量太大后期熬煮豆沙的时候会崩溃哦）
- 搅打好的细腻顺滑豆沙下入不粘锅中，加入糖、麦芽糖和多力浓香花生油，中文火煸炒，煸炒期间不断翻拌。(这里油要分3次加入，每次煸炒均匀吸收所加的油以后接着加入下一次油进去)
- 炒制好的豆沙水分含量很低，不粘手也不沾任何器具，可以捏成团，如图。趁热装入大碗中，密封冷却待用。（一定要尽快密封，不然会很快变干），我的500克干豆子，出沙1500克左右。
- 处理沙我们就来处理内馅的点睛之笔——蛋黄啦！咸鸭蛋黄我喜欢先在没过蛋黄的多力浓香花生油里冷藏浸泡过夜去腥增香，如图。
- 浸泡好的蛋黄控干水分油，排入烤盘中，下入预热好160度的烤箱中烤制7-8分钟便可。
- 取适量的豆沙包裹一颗烤好的蛋黄，整体豆沙+蛋黄的重量维持在46克便可。
- 包裹沙蛋黄放置待用，记得盖上保鲜膜防干，这个配方皮的量适合做33-35个65克的月饼哦。
- 接下来就是好吃的月饼皮的做法啦，依旧还是会用到多力浓香花生油，花生油、转化糖浆、碱水混合，如图。
- 混合好的糖浆花生油，充分搅拌到如图均匀浑浊的状态，如果刮刀不好搅拌，记得用打蛋器搅拌哦，很快就均匀了。
- 加入奶粉和面粉继续翻拌均匀到成团
- 饼皮揉成光滑的面团，如图，立即用保鲜膜包裹严实，下入冰箱冷藏松弛2小时以上，待用。
- 取19克松弛好的饼皮，和一块包好蛋黄的豆沙，如图所示包起来，记得包裹得均匀一些，随后在放有足量中筋面粉的碗里滚一圈。
- 滚的粉不要太厚，不随后面压模烤制会有难看的干粉出现，如图，薄薄一层便可，多余的粉可以掸掉。
- 滚好干粉的月饼胚下入模具中，可以选择用哪个63克模具（我比较奇怪，喜欢高高的月饼，所以强行用了50克月饼模具，就是比较难塞进而已，效果还是好的嘻嘻嘻），压好的月饼排入烤盘。
- 月饼先下入预热好180度烤箱中，烤制5-7分钟，定型后拿出来刷薄薄的蛋液，继续烤制15分钟便可出炉，出炉后要密封静置会有几天，油亮了就可以吃咯！
- 满满香气的广式豆沙蛋黄月饼是我的最爱了呢，那么你嘞？
适合什么人吃
烹饪难点
皮馅比例要称重（皮薄易露馅），收口要严，压模力度均匀
小常识
蛋饼与蛋炒饭难点：饼破/不酥/粘锅/炒饭结块
【难点】鸡蛋灌饼、韭菜盒子、西葫芦鸡蛋饼、蛋包饭、蛋炒饭这类「蛋+饼/饭」，四个高频难点。
▍难点1：饼破/漏馅（鸡蛋灌饼最典型）
原因：
①饼皮太薄或没有破口就灌蛋液（会鼓起来）；
②煎的时候翻面太早，皮还没定型。
解决：
①灌蛋液前要在饼皮上戳破一个小口，让蛋液能流进去——没有破口蛋液无处可去，饼会鼓成一个球然后破掉；
②饼皮煎到边缘微微翘起、底面定型、有明显花纹再灌蛋液；
③灌完翻面时动作要快，手腕一抖翻过来，不要拖；
④蛋液不要灌太满，七分即可。
▍难点2：饼不酥/软塌
原因：面团太软、含水太多；或煎的时候没油。。
解决：
①和面用开水烫面（或半烫面）——烫面的面筋结构不同，煎出来更酥软且不容易破，这是韭菜盒子/灌饼类酥软的关键；
②面团揉光滑后松弛 20 分钟，擀的时候不回缩；
③煎饼全程中小火，锅温太高外面焦了里面还软；
④刷一层薄油再烙，两面各煎到金黄有脆感；
⑤出锅后趁热吃，凉了容易回软。
▍难点3：粘锅/煎破（薄饼类高发）
原因：锅没预热好；油太少；饼皮一次做得太大。
解决：
①热锅凉油——锅烧到冒烟后倒油晃匀再放饼，这样不会粘；
②饼类翻面要用铲子快速翻，不要用铲子压着慢慢拖；
③薄饼类建议分次煎，一次铺满锅容易互相粘连；
④饼皮太薄容易破，可以煎到半透明时再翻面。
▍难点4：蛋炒饭结块/炒不散/粒粒不松
想按体质定制食谱？下载「悦食」App，扫码即装。下载 App