快手无油版 红糖枣泥发糕
「快手无油版 红糖枣泥发糕」的主料就是水、鸡蛋，再配上红枣、酵母、泡打粉。过程属于水煮，主要动作是浸泡、蒸、搅、打散。入口软烂，清爽适口。其中最要紧的一步大约需要5小时。从食养上讲，红枣味甘性温，归脾、胃经，补中益气、养血安神，炖煮添暖；水味甘性平。
食材
步骤
- 称量红枣，冲洗干净后手剥去核，随后清水浸泡（我中午弄好泡上出门，晚上回家制作，泡了5小时）
- 准备煮红枣水，称量枣+水约450g（后期实际要用到的枣泥水是390g，蒸的过程中要预留散失的水分）， 放红糖、白糖混合上锅煮，先中温火煮开，随后文火熬煮。
- 20分钟后熄火（观察你的大枣已经有点软烂为佳）。
- 称量面粉360g（我用的高筋粉，中筋也是可以用的，而低筋发泡没那么好口感会更类似枣泥糕），3g泡打粉。
- 红枣水放凉些后，分40g出来准备待会混合酵母（水温30度左右混，勿要超过45°会灭活酵母），350g下入搅拌机里搅拌打散成枣泥水（按自己的喜好选择打的粗细程度）。
- 倒出枣泥水后盆里下入2颗鸡蛋，和发泡后的酵母水，随后用电动搅拌器快速搅拌打散。
- 搅打直到混合液起了很多密密的泡泡。
- 随后筛入称量好的面粉，充分拌匀，注意不要使劲搅拌过头了，以免起筋严重。 将模具四周抹点油，接着将混合好的面糊加入模具里，每个模具里都只注入1/2，以免发起来后会爆发哦！我用的6寸的模和几个小蛋糕杯。
- 最后在面糊上放上蔓越莓干、撒上芝麻，随后下入比常温高一点点的锅里发酵（20-30度的样子吧，室温高放外面盖上就行）。
- 等待，看到面糊已经发到了1倍大就可以点火加热蒸了（我用了30分钟），中旺火蒸30分钟，熄火后不要马上掀盖，接着闷3-5分钟为宜，随后拿出脱模。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
发糕类难点：粘模具、不开花、塌陷、发硬、掉渣
难点一：蒸出来粘模具、脱模困难。
①模具必须刷油或铺油纸（底部和四周都要刷到，很多人只刷底部）；
②面糊要调得「稠」而不是「稀」——这是防粘的第一原则，面糊越稠，蒸好的发糕越发糕不粘不塌；
③倒模具后震动两下去掉大气泡（气泡是粘模具的主因）；
④晾凉一点再脱模（刚出炉时面糊还软、黏度高，晾到温热最���脱模）；
⑤切块时刀上抹点水（防粘刀）。判断标准：轻按周围能自然脱模、底部不破。
难点二：不开花、只在顶部裂几道。
①「面糊入模 8 分满 + 发酵至满模」是开花的硬条件（想要全部开花就必须发到满模，想要七分满就只会顶部裂几道）；
②二次醒发要到位（15-20 分钟，很多人省略）；
③蒸汽要足（冷水上锅、水开后转中火，蒸汽不足会导致发不起来）；
④表面用勺子沾水抹平（平整的表面才能均匀开花）。判断标准：表面是均匀的「火山爆发」状开裂。
难点三：发糕塌陷、回缩。
①「发酵状态比时间重要」——发酵到 2 倍大、有密集蜂窝状气孔即可，发酵过度一定会塌陷；
②揉面糊时不要用手揉（手温和揉的动作会让面糊起筋和升温，影响发酵）；
③酵母要耐高糖的（糖超过面粉 7% 时普通酵母会失效）；
④南瓜泥必须放凉到 35 度再加酵母（温度高会直接烫死酵母，这是很多人发不起来的隐藏原因）。
难点四：发糕发硬、干、掉渣。
①面糊含水量要够（南瓜泥、红薯泥、紫薯泥本身含水，加面粉时少量多次加，「不要看面粉用量，要看面糊状态」）；
②用低筋面粉能带来更松软的口感，中筋增加筋度、口感略带嚼劲，但绝对不能用高筋面粉（筋度太高会让发糕像面包）；
③发酵时间要够（发酵不足组织不松软）；
④蒸的时间宁长勿短（浅薄模具 20-25 分钟，大模具 40 分钟）。
**难点五：红糖发糕颜色不