自制马鲛鱼丸（鲅鱼丸）
家常做「自制马鲛鱼丸（鲅鱼丸）」，主角是鲅鱼、蛋白，再配上料酒、葱。操作上是典型的清蒸：剁、切、搅、蒸。口感鲜甜、细嫩，鲜香不腻。从食养上讲，葱味甘性平；鱼味甘性平，归脾、胃、大肠经，健脾利湿、细嫩鲜甜。
食材
步骤
- 将买回来的鲅鱼洗干净，用利刀紧贴着鱼骨，片成上下两片。 我是从鱼尾往前片的，一边按着鱼，一边慢慢往前挪刀
- 这就是片好的鱼了…随后将刀竖着将鱼肉刮下来…将皮留下…鱼肉很绵密的那种感觉，而且鱼刺也会被留下…
- 刮完鱼肉，剩下的鱼皮，刮的时候顺便将鱼刺取掉。
- 这是刮下来的鱼泥，正常情况是已经很绵密了，如果觉得还不够细，可以接着用刀剁下。
- 加上蛋清，切好的葱末，淀粉，盐，白胡椒粉，一点点料酒，搅拌一下。
- 随后将搅拌好的在脸盆里摔打，这样可以增加鱼丸的弹性。（我家脸盆是不是很怀旧哈哈哈哈）
- 将鱼泥搓成小鱼丸，上锅蒸熟~
- 这是蒸熟的样子~
- 感觉我淀粉放得有点太多，吃起来有点太硬哈哈哈（扶额）下次改进~
- 吃的时候煮汤，放点花蛤，青菜。煮火锅也是很棒~也可以炸着吃~
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
鱼丸与鱼糜制品难点：不弹/不成型/腥
【难点】鱼丸汤、咖喱鱼丸、松鼠桂鱼、银鱼炒蛋、熏鲅鱼、鲅鱼饺子、鱼香茄子煲——六个高频问题。
▍难点1：鱼丸不弹/发死
原因：
①鱼肉不够新鲜；
②搅打上劲不足；
③水太多。
解决：
①鱼一定要新鲜（鱼肉发白、无腥臭、弹性好；不新鲜的肉做出来会发死）；
②鱼肉要顺一个方向反复搅打上劲（同打肉馅的道理），打到鱼糜发黏、能挂勺；
③不要一次加太多水，或改用高汤/冰水（冰水打出来的鱼丸更脆弹）；
④加淀粉锁水（玉米淀粉或红薯淀粉，红薯淀粉黏性大更适合做鱼丸）；
⑤煮的时候用小火（大火会把鱼丸煮散、也会让口感变粗糙）；
⑥关火后加一点油可以让鱼丸更滑。
▍难点2：鱼丸散/不成型
原因：
①上劲不足；
②水太多；
③煮的时候没定型。
解决（做鱼丸的「四个结合」）：
①鱼肉去刺要彻底（用刀背顺着一个方向刮下鱼肉，边刮边剔刺，这样鱼糜细腻无残刺）；
②顺向搅打上劲；
③加淀粉和蛋清增加黏合；
④先用勺子舀成丸子下锅汆定型，或者先蒸/炸定型再烹汁；
⑤手上蘸水（不是油）团丸子，表面光滑不裂。
▍难点3：鱼糜不细腻/有残刺（口感发渣）
原因：鱼没去干净。
解决：
①鱼肉一定要用刀背顺一个方向刮下来（这样能同时剔掉细刺）；
②刮好的鱼糜过一遍筛（去掉残渣和筋膜，成品会非常细腻）；
③不要用绞肉机绞（绞出来的鱼糜不细腻、有腥味）；
④搅打的时候顺一个方向（不要来回乱搅，会把纤维搅断、也起不到上劲作用）。
▍难点4：腥味重
原因：鱼不够新鲜；或处理不彻底。
解决：
①去鳞去鳃去内脏，黑膜血线必须刮净；
②鱼皮黏液用盐或啤酒搓洗；
③用姜葱、料酒、白胡椒腌制去腥；
④生姜汁是鱼类的去腥神器（加一点姜汁揉匀，能显著减腥）；
⑤炖鱼汤的时候放姜片、料酒；
⑥鱼丸汤可以放少许油和紫菜增鲜去腥。
▍难点5：松鼠桂鱼/菊花鱼造型失败
原因：刀工不到位；挂糊不对。
解决：①鱼身必须斜刀片到骨（间隔 1cm 左右，片到鱼骨但不要切断，这样炸的时候才