辣炒蛤蜊
辣炒蛤蜊（做法48）
「辣炒蛤蜊」的主料就是蛤蜊、青红椒，再配上香辣酱、豆瓣酱、姜。过程属于快炒，主要动作是浸泡、切、煮、炒。入口咸香、入味，锅气十足。其中最要紧的一步大约需要2小时。关键一步是蛤蜊放在淡盐水中浸泡2小时，让其吐净沙泥（一定要淡盐水）。按食养的说法，蒜味甘性平；蛤蜊味甘性平。
食材
步骤
- 蛤蜊放在淡盐水中浸泡2小时，让其吐净沙泥（一定要淡盐水）
- 用牙刷刷净蛤蜊外壳，将姜蒜切成泥末，青红椒斜切成小圈
- 锅中先煮开水，放下蛤蜊氽水，蛤蜊在开水中会张开口，没有张口的是死蛤蜊要丢弃。将张开口的蛤蜊捞起来准备烧菜用。（蛤蜊在水中不能氽太久，否则肉变老不好吃）
- 继续在热炒锅中倒下油，烧至6成热，下姜蒜末爆香，放香辣酱、豆瓣酱、青红椒混炒出咸香辣味（火不能太大）
- 倒下蛤蜊，淋料酒，炒至蛤蜊入味便可。（炒时不能太长，以免蛤蜊肉会从壳里掉出来）
适合什么人吃
烹饪难点
蛤蜊吐沙洗净，大火爆炒（久炒肉缩），料酒去腥
小常识
爆炒贝壳难点：有沙/不开口/炒老/一盘水
【难点】炒花甲、炒花蛤、爆炒蛤蜊这类贝壳菜失败率极高，四个高频问题。
▍难点1：有沙（最影响口感）
原因：吐沙不彻底。这是一盘菜报废的头号原因。
解决：盐水 + 香油 + 足量时间三者缺一不可——清水加一勺盐、滴两三滴香油，静置 2-4 小时（时间给够才吐得干净），中途换水一次、搅动两次。淡盐水和香油能促使花甲张口吐沙，只用纯清水它不爱开口。吐沙后多冲几遍直到水清。
更快的替代法：焯水吐沙——锅里烧开水加一滴油，倒入花甲，水一开壳开就立刻关火捞出，逐个冲洗干净。这个方法又快又干净。
▍难点2：不开口（以为没熟）
原因：受热不足；或贝已死。
解决：焯水必须冷水下锅，热水会让花蛤瞬间闭壳，泥沙锁在壳内清不出来。水开、壳张开就立刻关火捞出（别等水沸后才下锅，受热不均会缩肉）。捞出后过一遍凉水，肉质瞬间收紧，后面爆炒不缩水。
全程不开口的直接丢掉——那是死的或沙太多，不但口感差还会滋生异味。判断死活：轻碰壳立刻闭合是活的；一直张开、触碰不动的是死的。
▍难点3：炒成一盘水 / 肉质变老
原因：小火慢炒；焖煮太久。
解决：全程大火快炒，从下锅到出锅不超过 90 秒。小火花甲会出水、肉质变老发柴。开壳就立刻出锅，焖久了肉会缩水变硬。
想按体质定制食谱？下载「悦食」App，扫码即装。下载 App