红糖巧克力闪电泡芙
家常做「红糖巧克力闪电泡芙」，主角是低粉、可可粉。操作上是典型的烘烤：切、煮、拌、搅。入口酥脆、入味，外脆内软。火候上大约需要60分钟。小窍门：将冷冻好的泡芙拿出，在泡芙正面挤上少许葡萄糖或巧克力，将泡芙粘在蛋糕底托上（不要粘太多，要不会拿不下来）。从食养上讲，低粉味甘性平；#泡芙体味甘性平。
食材
步骤
- 首先制作红糖酥皮：无盐黄油室温软化，加入过筛后低粉与赤砂糖、海盐混合按压翻拌均匀，夹在两张油纸间擀成厚约1mm的薄片，送入冰箱冷冻约10min，拿出后切成10*2cm的长方形薄片，继续送回冰箱冷冻待用（为保证酥皮酥脆，酥皮所用赤砂糖不能用红糖代替，闪电泡芙膨胀能力偏差，酥皮不应过厚）
- 接下来制作顿加豆香缇部分（第二部分）：首先用柠檬挫皮刀将顿加豆挫成碎屑，与100g淡奶油、葡萄糖混合煮开，离火后盖上锅盖焖约60分钟，使顿加豆入味
- 将巧克力加入一个没有水的干净容器之中，以隔水（微波）的方式将巧克力加热融化，待用。将步骤2中的混合物接着次煮开，加入泡软后的吉利丁片翻拌均匀，过筛后冲入融化的巧克力中翻拌均匀，待其降温至40℃以下时将剩下的淡奶油加入翻拌均匀，保鲜膜贴面冷藏隔夜，第二天使用
- 第二天来制作泡芙面糊部分（第三部分）：首先将清水、无盐黄油、赤砂糖、食盐混合煮开离火；将过筛后的低粉&可可粉混合物加入快速充分拌匀，中文火回火至平底锅底部出现薄膜的状态
- 将煮好的面团加入搅拌盆中，待其降温至60℃以下时，将蛋液分次加入到面糊之中翻拌均匀，至舀起面糊，刮刀上面糊呈现4-8cm长度的光滑倒三角状态后停止添加蛋液
- 将面糊填入装有平口12号花嘴的裱花袋里（直径1.2cm）；烤盘垫透气烤垫（可用普通烤垫或烤盘刷油代替，但效果相对较差）。在烤垫上挤上长度约9.5cm的长条（个人习惯，用小号长方形蛋糕纸托比长短，正好9.5cm，而且挤出来会很直）
- 将冷冻好的酥皮盖在泡芙面糊正上方，送入冰箱冷冻30-60min，使泡芙面糊冻硬（冷冻后的泡芙烘烤后不易走形，但是体积相对较小，泡芙体较厚）
- 烤箱预热上下火220℃，热风模式，烤箱中层烘烤泡芙面糊约10-15min，至泡芙面糊完全膨胀，转至150℃烘烤约25-30min，至泡芙底部质地干脆后便可拿出（烘烤泡芙前30min不能开烤箱们，最后5-15min可开烤箱们判断状态），放凉待用
- 接下来制作外交官奶馅部分（第四部分）：首先将蛋黄与玉米淀粉、少量红糖以及少许牛奶混合打散，放置一旁待用
- 将剩下的牛奶、红糖、海盐混合煮开，趁热冲入到步骤9的蛋黄糊中，翻拌均匀后回火煮开约30s后离火（烹煮期间要快速搅拌，避免煳底）
- 将软化好的黄油、泡软的吉利丁、香草精加入到卡仕达酱中翻拌均匀，加入一个烤盘中，保鲜膜贴面送入冰箱冷藏，使其降温至4℃
- 将冷藏好的卡仕达酱拿出，用蛋抽搅打至顺滑状（不可过度搅打，放置卡仕达酱过稀），加入冷藏的打发奶油翻拌均匀，外交官奶馅便可制成，冷藏待用
- 将做好的泡芙体拿出，用小刀在泡芙底部戳出三个小洞，挤入制作好的红糖外交官奶馅，送入冰箱冷冻约10min使其定型
- 将冷冻好的泡芙拿出，在泡芙正面挤上少许葡萄糖或巧克力，将泡芙粘在蛋糕底托上（不要粘太多，要不会拿不下来）
- 将冷藏好的顿加豆巧克力香缇拿出，用打蛋器打发，填入装有齿状花嘴的裱花袋中
- 将顿加豆巧克力香缇挤在泡芙上，略作装饰，便可完成
- 完成啦~
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
派与泡芙难点：底部湿/塌陷/不开层/馅不熟
【难点】苹果派、香蕉派、酥皮泡芙、牛角包、蝴蝶酥这类「起层派/泡芙」，四个高频问题。
▍难点1：底部湿软/不酥
原因：
①酥皮层次黏连（温度高黄油化了）；
②底部受热不够；
③馅料水分多。
解决：
①全程低温（详见酥皮篇：水油皮用冰水和面、黄油保持冷藏、手温是隐形杀手）；
②烤盘放在中下层，让底部也能受热；想强化底部酥脆可以垫一个烤盘（双层烤法）；
③馅料水分大的（苹果、香蕉）要先熬到浓稠不流动再填，否则底部会被泡软。
苹果派：苹果切片后要挤掉水分或加少许柠檬汁煮一下（防止出水变软、也防氧化变黑）。
香蕉派：香蕉本身含水量极高，必须用香蕉泥+蛋液+少量面粉炒成馅，直接铺香蕉片烤一定湿。
▍难点2：烤后塌陷（尤其泡芙）
原因：
①烘烤温度先高后低才正确，直接全程低温会塌；
②烤箱温度不准；
③面糊状态不对。
解决：泡芙的原理是高温让水汽迅速膨胀把面糊撑起，然后降温让内部结构定型。所以：
①前 200 度烤 10 分钟定型，然后降到 175 度烤到表面上色酥脆（很多新手一开始就低温，泡芙会扁塌下去）；
②烤箱一定提前预热并校准温度；
③面糊要「烫面法」：干面+开水快速搅成糊糊，晾凉后加蛋液打到顺滑提起呈倒三角状（不是硬性规定但状态对了才蓬松）；
④每个泡芙之间要留够间距，膨胀时会互相挤压塌掉；
⑤烤好后立刻挤入馅料（泡芙凉了会回缩变软，从底部或侧面开口挤入）。
▍难点3：层次不清/破酥
原因：
①每次折叠后没有充分冷藏松弛；
②黄油和面团软硬不一致；
③擀的时候来回反复擀。
解决：
①三折法重复三次（擀平→对折→再擀平），每次折叠后冷藏松弛 30 分钟；
②