一碗家乡的油泼辣子扯面
做一道「一碗家乡的油泼辣子扯面」，需要高筋面粉、菠菜，再配上辣椒面、小葱、蒜。做法沿红烧的思路展开：拌、搅、切。做好后细腻，咸甜适口。火候上大约需要0.5小时。容易翻车的地方是面上加入备好的葱花，蒜末、辣椒面，盐2、3克就够了，（不够可以加，千万不要咸了）。按食养的说法，葱味甘性平；蒜味甘性平。
食材
步骤
- 盆中加入高筋面粉和小半勺盐，拌匀
- 开始和面，要慢慢添入清水，加一点水用手搅拌一下，接着添入清水接着搅拌，将面都搅成絮状，开始往一起和，如果太干就接着少加一点水，总之能揉成面团就好了，面要稍微硬一点儿
- 揉好的面要用保鲜膜盖起来醒一会儿
- 醒十分钟接着揉一下，接着醒，重复两三次，直到面揉在手里是细腻光滑的，这时候面就会比刚开始和的面软了很多，也筋了很多。一般醒半个小时就差不多了，如果这时候还不想吃，多放一会儿也没问题
- 面醒好了，开始擀面
- 扯面一般不用擀太薄，因为一会儿下锅还要扯，我是擀了有两个硬币的厚，根据自己的口味薄厚自己选择，这都不是大问题
- 擀好的面用擀面杖当尺子，用刀尖划开，切两、三指宽，这样面就算擀好了
- 烧一锅水，水开开始扯面，这时候真正的扯面才开始登场，两手扯着面两头，均匀的慢慢用力扯开，可以上下在面板上摔几下，有“啪啪”的响声，扯开就可以下锅了。（面也不能扯太薄，太薄就不筋道了）
- 依次将擀好的面都下锅，用筷子轻轻翻一下，不粘锅就行了，盖锅盖煮，要点一点凉水不然会扑出来，点两次水面就该熟了
- 接着加入准备好的菠菜、红萝卜丝，（喜欢什么绿叶菜都可以放，比如青菜、白菜、黄豆芽，芹菜叶等等）
- 菠菜下入后，锅开就可以将面捞入碗里了，喜欢吃凉的也可以下入凉开水里过一下，我是没过水
- 面上加入备好的葱花，蒜末、辣椒面，盐2、3克就够了，（不够可以加，千万不要咸了）
- 另起一锅热油，下入几粒花椒，油要烧热
- 油微微冒烟，花椒变颜色就可以浇在面上了，一定要对着辣椒面浇油，油浇上去发出滋啦滋啦的声音，这时满屋都飘着香气了，这还没好，接着加上一勺酱油，一勺醋，才算完成
- 来吧，咥一碗香喷喷的油泼辣子扯面，嘹咋咧！
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
汤面与拌面难点：汤不浓/面坨/不入味
【难点】阳春面、酸汤面、臊子面、杂酱面、热干面、油泼扯面、重庆小面、牛肉面、雪菜肉丝面、凉面——六个难点。
▍难点1：汤不浓/味寡淡
原因：没用高汤；配料单一。
解决：
①用骨汤/高汤代替清水（鲜味翻倍，这是最有效的改进）；
②自己炒一个简单的臊子：肉末炒香变色 + 姜末 + 酱油 + 料酒 + 香料，小火慢炒到油脂析出、干香发硬，这个臊子能明显提升整碗面的香气；
③加高汤秘料：小香菇+虾皮+干贝+姜片泡水一夜后滤出（天然味精）；
④关火前撒葱花（高温激发葱香）；
⑤油泼面的关键是泼油温度——油温要够高才能把辣椒面和葱花的香味激发出来（泼完立刻搅拌）。
▍难点2：面条坨/粘连
原因：
①煮好的面泡在汤里太久；
②汤温太高持续加热；
③用了碱水面但没处理好。
解决：
①煮好的面要立刻捞出控干，不要在汤里泡着（泡久了会吸水变坨）；
②面和汤分开吃（这是北方做法也是最科学的：面捞出来放碗里，浇上滚烫的汤和臊子，面条不会坨）；
③如果面和汤一起吃（比如小面），汤要保持滚烫但不要持续沸腾，面捞出来 3 分钟内吃完最好；
④煮面时加一勺油（防止粘连也不容易断）；
⑤煮面的水要宽（水越多面条越不容易糊、越不容易坨）。
▍难点3：不入味
原因：汤和面分开就没法入味；或者调味只在表面。
解决：
①先腌肉再炒（肉末直接下锅炒是不入味的，要先用生抽、料酒、淀粉抓匀腌 10-20 分钟）；
②炒臊子时用小火慢慢炒到干香，让肉末的水分完全收干，这样香料和酱的味道才能完全进入肉里；
③面条本身不带味（挂面只有面味），所以要靠汤和臊子——所以汤的浓度和臊子的香气就是入味的关键；
④如果想让面条本身有味，可以煮面的水加一点盐和油（面条会微微吸味）。
▍难点4：热干面粘成一团
原因：
①芝麻酱太稠；
②拌得不够。
解决（武汉热干面的核心）：
①芝麻酱要用温水一点点分次调开（一次加太多水会澥、加太少又太稠，正确做法是边加边搅到能流动的酸奶状）；
②面条要用碱水面（碱水粑）并煮到八分熟（捞起来还有一点硬芯，晾到不烫手）；
③面条捞出后要用筷子快速抖散并淋一点熟油或香油防止粘结；
④趁热拌（芝麻酱遇到热面才香），边拌边吃（放凉了芝麻酱会结块发硬）；
⑤配酸豆角、萝卜丁增加脆感。
▍难点5：油泼扯面/刀削面不出效