卤鸭
整鸭浸卤水慢慢上色，入卤水（酱油
卤鸭多用整鸭冷水下锅焯去血水，入卤水（酱油、冰糖炒糖色、八角桂皮香叶草果等香料，潮汕派还加南姜、鱼露）小火浸卤约1小时，中途翻面使其上色均匀，卤好浸泡入味后晾凉斩件。卤汁可续卤蛋、卤豆腐，越陈越香。口味咸鲜带甜，凉切下酒皆宜。
食材
步骤
- 土鸭1只处理净，加料酒20ml焯水去血沫
- 八角2颗、桂皮5g、生抽30ml煮成卤汁，放鸭卤60分钟至熟
- 捞出放凉，切片装碗
- 淋卤汁5ml，撒葱花3g食用
适合什么人吃
烹饪难点
焯水去腥后卤，卤汁要浸够时间（过夜更入味），全程小火别滚
小常识
卤味与酱卤熟食难点：入味不均、发苦发柴、卤汁发浑、腥味压不住
难点一：卤出来不香，只有咸味。原因通常有三个：香料没炒香就直接下水、香料没泡洗（表面浮尘和涩味一起进了卤汁）、以及缺一样「引子」。最有效的引子是啤酒或黄酒——不是料酒，料酒香太冲挥发后只剩酒味，啤酒能把香料的刺鼻感带走，同时让肉更容易炖烂。糖的作用也不是调味，是提亮和压苦，用冰糖比白糖清，量以每斤肉 20 克左右为宜。
难点二：入味不均，鸭翅入味鸭舌没味。不同部位入味速度差很远：鸭掌、鸭翅这类厚的要先下锅煮；鸭舌、鸭肠薄的要后放。判断标准是用筷子能轻松扎透。卤好后关火焖 1-2 小时再吃，比一直煮着入味快得多——煮只能让表面有味，泡才能让味道进到纤维里。
难点三：颜色发黑、发苦。老抽是主凶。老抽擅长上色但极易超量，一旦超过量就会发苦发黑。正确做法是先把老抽和生抽、冰糖在锅里调匀再下食材，而不是随手倒——这样你能提前判断颜色。另外卤汁不能反复用来卤味道很重的食材（羊肉、鱿鱼），否则串味。
难点四：卤汁发浑、变黏。原因是食材本身在汤里互相打架：血水没焯净、内脏没处理干净都会让卤汁浑浊发臭。焯水时必须冷水下锅，水开后再煮 3-5 分钟，把浮沫撇净，捞出**用冷水冲洗一遍*
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