台湾土凤梨酥（100%菠萝馅）
「台湾土凤梨酥（100%菠萝馅）」的主料就是馅用料、菠萝，再配上低筋面粉。过程属于烘烤，主要动作是切、炒、拌、冷藏。做好后浓郁，奶香浓郁。火候上大约需要0.5小时。菠萝味甘性平。
食材
步骤
- 将菠萝剁碎，也可以用料理机打，但不要打的太碎，我喜欢馅里有菠萝果粒，所以都是用切的，先切成片，接着切成细丝，接着切小粒。
- 用纱布包着切好的菠萝碎将汁挤一下，挤出来的汁可以用来做冰棍，也可以直接喝掉。也可以不挤，用滤网过滤一下，这样炒馅的时间虽然会更久，但是菠萝汁融入馅里，馅的味道会更浓郁。
- 将挤好汁的菠萝，麦芽糖，黄油，冰糖全部下入不沾锅里煸炒，开始时可以用旺火，过一会儿改用文火，炒成能做馅就可以了。汁水减少后要特别注意别炒糊了。
- 炒好后比果酱要干，很粘稠，用麦芽糖颜色会比较深一些，如果用麦芽糖浆是金黄色的，有光泽。
- 冷却后逐一称重分成20克一个的馅待用。
- 现在来做皮，黄油隔热水融化后加入糖粉，不要用粗砂糖，因为无法溶解。随后混入蛋液拌匀，最后筛入各种粉，翻拌均匀，也可以直接上手揉匀。揉好后的面团柔软不沾手。将面团用保鲜膜包好放冰箱冷藏半小时。
- 冷藏好后的面团像菠萝馅一样逐一称重分成25克一个的小面团，随后像包汤圆一样将馅包进皮里。根据自己的模具捏成大致的形状，我的是长方形的所以就捏成了长的椭圆。
- 用压板将包好的凤梨酥压到模具里，四个角尽量压进去，这样出来的凤梨酥才会好看。
- 烤箱180度预热5分钟，随后将凤梨酥连模具一起送入烤箱，180度烤10分后，拿出来翻个面，连模具一起翻面，正面朝下，底面朝上，翻面的时候最好带一双五指手套，动作要轻要快，不然凤梨酥收缩后很容易从模具里掉出来。翻好面后接着送入烤箱烤12-14分钟，稍微上色就可以出炉了。脱模时注意轻拿轻放，热的凤梨酥很脆弱，不要碰碎了。
适合什么人吃
烹饪难点
黄油打发到位，油酥分层清晰，烘烤温度定酥脆（凉透才脆）
小常识
中式酥饼与月饼难点：皮馅分离、收腰、泄脚、开裂、花纹不清、回油失败
难点一：皮馅分离、烤出来分层掉。本质是皮和馅的软硬度不一致。处理方式有两种：要么把馅炒得更干（炒馅一定要全程中小火不停翻炒到水分完全收干，水分多必然导致烤时开裂）；要么调整皮的比例——皮馅 3:7 最好烤（皮薄馅多），做 4:6 的厚皮月饼必须把糖浆从 75 克减到 60 克甚至更少，否则过高的糖浆既造成收腰又容易破裂。包的时候要用虎口把饼皮往上推，保证厚薄均匀、收口捏紧，这一步偷懒就一定会分离。
难点二：收腰、大象腿、膨胀过度。这是烘烤温度高而时间短造成的（外层已定型、内部还在膨胀挤压）。根治办法是降温慢烤：先进炉定型（190-200 度 5-8 分钟），取出刷蛋黄水、放凉 10 分钟到不烫手，再进炉低温续烤（170 度 13-15 分钟）。两段式的核心逻辑是「先定壳、再上色」，比一次性高温烤透要稳得多。
难点三：泄脚（馅从底部流出来）。四个原因：
①饼皮太厚或太软；
②馅料水分太多；
③包好后放置太久没及时进炉（皮在室温下会继续松弛变形）；
④定型温度太低（壳没结住就塌了）。前三条要靠控馅控皮和及时入炉解决，第四条靠上面的两段式高温定型解决。
难点四：表面开裂。三个原因：
①上火温度太高（表面先焦但内部没熟，水汽从裂口跑出）；
②撒手粉太多（干粉在烘烤时把水分吸走）；
③松弛时间不够（饼皮延展性不足，包的时候硬崩）。对应处理是降低上火、减少手粉、饼皮盖保鲜膜松弛 2 小时以上（广式月饼皮建议隔夜）。
难点五：花纹不清。三个原因：①*
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