小鱼炖雪菜
「小鱼炖雪菜」的主料就是野生小鱼、雪菜，再配上辣椒酱。过程属于炖煮，主要动作是炸、煮、炖。成品鲜甜、细嫩、入味，吃起来软烂鲜香。其中最要紧的一步大约需要60-90分钟。鱼味甘性平，归脾、胃、大肠经，健脾利湿、细嫩鲜甜；雪菜味甘性平。
食材
步骤
- 小鱼去肠去腮洗干净，如果有鱼籽就将鱼籽塞进鱼肚子。雪菜用水清洗，拧干。
- 醋、生抽和水按照3:1:3的比例加入小碗混合均匀，我用的是两大勺康乐醋+一大勺陈醋+一大勺生抽+三大勺水。
- 锅烧热冷油，油热后下肥肉，稍微煸炒，将肥肉里的油炸出点来，随后下刚才混合好的料汁。
- 待锅里的所有东西煮开之后，将部分雪菜下入锅中，盖住锅底，在雪菜上接着平铺一层鱼，随后就这样一层雪菜一层鱼，一直到鱼和雪菜都用光。最顶上一层最好是雪菜，这样比较容易入味。
- 添入清水淹没过所有菜，随后下入其他所有调料。注意糖要多放一点，以免雪菜有一点点苦味。
- 文火炖60-90分钟，直到汤汁差不多收干为止。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
咸鱼干鱼鳗鱼难点：太咸、发苦、肉柴、腥味重、掉渣
难点一：咸鱼炒出来咸得没法吃 —— 三招减盐
咸鱼的咸度是不可逆的，烹饪前就要处理：
1. 温水泡 15-30 分钟——这是最有效的做法，盐分溶解到水里；期间可以换一次水。
2. 先蒸后切——把咸鱼整条蒸熟再切，能让部分盐分流失到蒸汽里，而且肉质变软更好入口。
3. 整锅不再加盐，只用蚝油和生抽提鲜——这是最关键的一条，很多人一边减盐一边又加盐，白费功夫。
难点二：咸鱼炒出来发苦、有股哈味
原因：
① 咸鱼在加工或保存中已经氧化哈败；
② 炒的时候火太大、时间太长（咸鱼肉本身很干，火大就焦）。
怎么解决：① 闻一下有没有哈味，有的就不能吃了，咸鱼变质的表现是腥臭、发黏、发黄；
② 咸鱼本身很干，炒的时候油要稍多一点、速度要快，一炒匀就出锅；
③ 干煎的时候火不要太大，中小火慢慢逼出油脂。
难点三：咸鱼肉质柴、咬不动
原因：咸鱼在腌制和风干过程中水分流失，纤维变紧。
怎么解决：
① 泡水后鱼肉的含水量会恢复一部分，这是最直接的办法；
② 先蒸后切，蒸能让纤维软化；
③ 横切成薄片或薄块（不要顺纹切大块），薄了就不费牙；
④ 咸鱼豆瓣酱烧、咸鱼茄子煲这类做法，都是把咸鱼切碎后长时间烧，纤维自然就软了。
难点四：鳗鱼（白鳝）烤出来不亮、发柴
原因：
① 表面水分没擦干；
② 烤箱温度不够。
怎么解决：烤鳗鱼要 200 度以上才起亮层。烤之前把鳗鱼表面彻底吸干水分，烤到 200 度以上，表面脂肪才能被逼出来形成那层油亮的皮。烤的过程中可以再刷一次油。
难点五：干鱼（鱼干、鳗鱼干）烤出来干柴
原因：干鱼含水量极低，需要锁住仅有的水分。
怎么解决：① 烤之前**刷一层油或