香酥野生炸小鱼（不易碎的秘诀）
家常做「香酥野生炸小鱼（不易碎的秘诀）」，主角是野生小鱼、老抽。操作上是典型的油炸：腌制、腌、炒、切。口感鲜甜、细嫩，咸香解馋。其中最要紧的一步大约需要3小时。从食养上讲，鱼味甘性平，归脾、胃、大肠经，健脾利湿、细嫩鲜甜。
食材
步骤
- 野生小鱼是我爸搞回来的， 他是钓鱼爱好者，我妈帮着清理下，洗两遍过滤水份。
- 筛选干净的鱼，加入食盐，腌制3小时以上。
- 腌制过的鱼用清水冲洗一遍，控干水分（这样炸鱼鱼比较完整不易碎，不会因为鱼的粘液搞得油起泡泡导致炸鱼易碎），锅内加入五分之二的油，烧热，加入老抽，这样炸出来的鱼好看又香。
- 基本上3分钟不到就可以起锅一轮，非常好看又香。
- 冷却后可以装袋冷冻，可以吃很久很久很久，一顿只需要炒一两左右。
- 这是我做的炒鱼干，特别下饭，我可以吃两碗不带停的。 切几个辣椒，蒜，姜，葱花。放油炒好辣椒，加点点盐，放蒜和生姜，接着下入鱼干，煸炒一下，简单调味，下入一小碗清水盖锅盖煮几分钟，揭开盖子放葱，收点汤汁就可以起锅了。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
茄汁鱼与干烧鱼难点：鱼碎、不入味、汤不浓、发腥、茄汁不红亮
难点一：鱼块下锅就碎
原因与对策：
① 鱼要开背去大骨后再处理，肉的支撑结构变了就更容易碎——处理时保留鱼骨相连的部分；
② 鱼块不要频繁翻动（翻一次碎一次）；
③ 煎之前用厨房纸彻底吸干表面水分（水分会让锅温和鱼皮之间形成水膜，鱼皮滑动就碎）；
④ 锅要热到冒烟再下鱼，锅温不足鱼皮会粘在锅上，提起时撕裂。
难点二：鱼片（番茄鱼片/水煮鱼类）发柴、入口无味
原因：切片太厚或上浆失败。
怎么解决：
① 鱼片薄厚约 2 毫米，或以 30 度角斜切 2-3 毫米；
② 上浆用分次打入清水直到鱼片有黏稠感，再加蛋清 + 绿豆淀粉，最后倒油封浆；
③ 煮的时候汤沸后转最小火下片，盖盖焖 1 分钟，九成熟立刻捞出。
判断技巧：鱼片由半透明变白就是八九成熟，此时捞出，热油的温度会把它焖至全熟。全熟后再加热就老了。
难点三：鱼腥味重 —— 三个部位经常被忘记处理
怎么解决：
① 鱼腮去掉；
② 鱼牙齿要去掉（很多人记得去腮却忘了去牙，牙齿是鱼腥味的一个原因）；
③ 鱼腹内的黑膜仔细去掉；
④ 鱼泡上下两节，不管是否有气都用剪刀开小口。
进一步去腥：鱼片用盐抓洗——加盐顺时针轻揉两次再加水冲洗，反复三四次直到水不再浑浊；再用葱姜汁浸泡 15 分钟。
难点四：汤不浓、不发白
原因与对策：
① 用鱼骨和鱼头先煎香再加开水煮到汤发白（煎过的鱼骨是奶白汤的关键，直接冷水煮不会白）；
② 冷锅时把蛋黄在锅内打散加进去（蛋黄不要浪费，汤会更鲜）；
③ 加杏鲍菇、玉米、白萝卜、菌菇一起炖，鲜味倍增——这些是需要吸收汤味的食材，要冷锅时就和鱼汤一起滚；
④ 汤滚后可打一个蛋花增加营养。
补救：如果用的是清远鱼（海水鱼、肉质纤维紧），清水煮不出白汤，必须加高汤或牛奶提浓。
难点五：茄汁不红亮、番茄不出沙
原因：番茄没去皮、没炒出沙。
怎么解决：① 番茄顶部划十字、开水烫后去皮（去皮才能炒出沙）