馋哭的家庭自制酸菜鱼，比饭店的还好吃
做一道「馋哭的家庭自制酸菜鱼，比饭店的还好吃」，需要青鱼、酸菜，再配上料酒、花椒、蒜。做法沿水煮的思路展开：腌制、腌、煮、炸。火候上大约需要20分钟。按食养的说法，蒜味甘性平；葱味甘性平。
食材
步骤
- 第一步：买新鲜的青鱼，杀鱼的地方一般都会帮你切鱼片（我不喜欢买店里腌制现成的鱼片，不新鲜且味道太重，盖了鱼本身的鲜味），鱼片放适量的淀粉，鸡蛋清（两个），姜片，料酒，鸡精（少许）白糖（少许），充分拌匀腌制15～20分钟便可！
- 第二步：鱼腌制中，可以准备其他的食材，我不吃酸菜，所以放了少许！金针菇，干丝，青豆苗准备少许，都是很好吃的，冲洗干净，待用！
- 第三步：蒜泥，蒜瓣，小葱碎，姜丝，花椒，八角，茴香，辣椒粉，豆瓣酱，火锅底料适量，香菜，芝麻！
- 第四步：菜煮熟，捞起控干水分，盛在汤碗里（或者酸菜鱼的盆[调皮]），锅里重新加入清水煮透，煮鱼片（鱼片旺火煮，迅速盛出，容易碎），煮鱼片的时候放一点姜丝，料酒，去腥，将鱼汤，鱼片，一起加入蔬菜的汤碗中！
- 第五步：熬辣油，锅中加入食用油，文火，加葱碎，蒜瓣，辣椒，花椒，八角，茴香，在加火锅底料熬化，转中温火，炸香，接着加入适量的豆瓣酱，香味出来（此时油温也高了，控制住油温，不然糊了，就不能吃了），将辣油浇在煮好的鱼片里（事先将蒜泥倒在鱼片上，辣油浇下来，蒜泥的蒜香味会弥漫开），加入香菜，撒点芝麻，充分拌匀，美味的家常版酸菜鱼就做好了！一个字：香[愉快][愉快]我用的是菜籽油，菜籽油有泡泡，可以用色拉油，辣油熬出来比较清透，看起来更好看些！
- 以上金金发的酸菜鱼做法，大家操作起来，在家里就能吃上美味的酸菜鱼哦[愉快][愉快]
适合什么人吃
烹饪难点
容器和食材必须无油无生水（否则坏），盐糖醋比例要准，腌够时间才入味
小常识
泡菜腌菜难点：发软/发臭/不入味/亚硝酸盐
【难点】四川泡菜、韩国泡菜、酸辣白菜、腌笃鲜、泡菜汤、泡菜饼这类，四个失败点。
▍难点1：腌菜发软/不脆（最常见）
原因：
①杀水不足或杀水过头；
②盐渗透不均；
③盐太少。
解决：
①撒盐后必须用手揉搓到出水变软，静置压重物 2-3 小时逼出多余水分再倒掉；
②纤维粗的白菜、芥菜要揉到出水才够；水分足易烂的黄瓜萝卜轻抓即可（久攥会出水过多变软）；
③盐量要够——暴腌（现腌现吃）一斤菜约 5 克；慢腌（腌透存放）一斤菜 10-15 克（蔬菜重量的 6%-10%）。盐少了菜会发酸发软还会腐坏；
④用同一把小勺固定量，别凭感觉撒（一罐咸一罐淡）。
▍难点2：发臭/长白花（变质）
原因：容器或食材带生水、带油，杂菌繁殖。一旦发臭整罐报废。
解决：
①全程忌油忌生水——容器必须沸水烫洗后倒扣晒干，或洗净彻底晾透；蔬菜表面晾干或用厨房纸吸干；
②加一小勺高度白酒（50 度以上）杀菌增香；
③香料别放太杂，两三种足够（花椒、干辣椒、姜片即可）；
④腌菜罐要密封，露在空气里的那层总是先长白沫。
▍难点3：腌不透/味道寡淡
原因：盐量不够；或时间不够；或没有压实。
解决：
①装罐时一层层码、每层撒盐并用重物压实，排出空气更入味；
②汤汁要没过菜，没出水可以补少许凉开水；
③慢腌要密封放阴凉处（夏天要缩短时间并及时冷藏）；
④想让酸可以延长发酵时间（常温下自然产酸），想吃甜就加大糖的比例；
⑤吃之前**要多
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