马卡龙
马卡龙（做法43）
「马卡龙」以常温鸡蛋蛋清、杏仁粉为主料。做法走的是烘烤的路子，依次切、烤。前后大约需要0.5小时。从食养上讲，鸡蛋味甘性平，归肺、脾、胃经，滋阴润燥，百搭营养；杏仁粉味甘性平。
食材
步骤
- 杏仁粉和糖粉过筛混合均匀，待用
- 蛋白打发，分三次加入砂糖。中高速打至硬性有光泽且坚挺，提起打蛋器有尖角便可，加入色膏，低速打匀
- 将混合的TPT粉分两次加入，第一次用切拌方式初步混合均匀，力度较重，第二次用翻拌手法，力度稍轻，直到面糊呈现断断续续流动状态便可。
- 加入裱花袋，剪个小口，挤入马卡龙硅胶垫。全部挤好后，大力震盘几次，震出大气泡，用牙签挑破表面小气泡
- 晾皮：我用的吹风机热风，不要距离马卡龙太金额，保持一定距离，让风均匀吹到面糊。大概十几分钟，触摸马卡龙表面，结皮不粘手便可，不要超过半小时，否则易消泡。
- 挤面糊前，将烤箱调制130度左右预热。 晾皮完成，下入烤箱中层，上下温度调到170度，大概四五分钟会起裙边。此时将温度将至150度，接着烤十二分钟左右便可。 放凉后取下马卡龙
- 马卡龙馅比较简单，大家可以用奶酪黄油，柠檬汁糖粉简单做出好吃的内陷。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
芝士蛋糕与慕斯难点：不开裂/不凝固/口感粗/脱模
【难点】半熟芝士蛋糕、芝士蛋糕、慕斯蛋糕、巴斯克芝士、草莓/蓝莓慕斯——五个难点。
▍难点1：不开裂/表面开裂
原因：
①水浴温度不对或中途温度变化太大；
②奶油奶酪打发过度。
解决：
①水浴法是防裂的关键——模具外面包两层锡纸（防水渗），放在一个装了热水的烤盘里（水位到模具一半），这样受热温和、不会骤变；
②水温要稳定——水温不够高结不了固，太高会开裂，一般用 150-160 度的水；
③烤到中途不要开烤箱门；
④奶油奶酪要软化到顺滑再打发（结块的奶酪打不匀会导致局部过烘开裂）；
⑤打发的奶油奶酪打到顺滑即可，不要打发过度发白（打发过度空气太多，烤出来容易开裂塌陷）。
▍难点2：不凝固/太软不成型
原因：
①温度太低或时间不够；
②配方胶体不足；
③奶油太多。
解决：
①半熟芝士的判断是「中心晃动但边缘凝固」——烤到 60-70 度之间（配方通常写 150-160 度烤 25-30 分钟），取出时轻轻晃动，中心像果冻一样颤动就是对的；
②冷藏定型要充分（至少 4 小时，最好过夜）；
③全熟芝士蛋糕要烤到中心完全凝固（用牙签插入中心，拔出来干净不粘）；
④配方里的奶油奶酪和黄油的比例决定口感——奶油多就软、黄油多就硬。
▍难点3：口感粗糙/有颗粒
原因：
①奶油奶酪没有完全软化就打；
②蛋没打匀；
③慕斯里的吉利丁没有完全融化或混入了空气。
解决：
①奶油奶酪必须室温软化到可以轻松压下去的程度，否则打出来是颗粒状的；
②鸡蛋要充分打散（不要有蛋白块）；
③慕斯的吉利丁要隔水完全融化（泡软后隔温水搅到完全透明），然后放温再和芝士糊混合（太热会破坏它凝固的能力）；
④慕斯打发时动作要轻，避免打入过多空气（有大气泡口感会粗糙）。