青柠黑鱼片（via饭友：希南）
青柠黑鱼片（via饭友：希南）是道家常菜，核心用料是泰式青柠汁、黑鱼片，再配上啤酒、青柠檬。做法以水煮为主：切、煮、剁。记住一点：鱼片汆烫，小心一点，但一定要弄熟啊！刚刚加了柠檬汁，按说只要不使劲儿翻，应该是不会碎的。从食养上讲，啤酒味甘性平。
食材
步骤
- 材料不完全合影，少了生姜、盐、啤酒、大蒜。鱼片是盒马切好的，青柠酱汁是上饭出品的。
- 鱼片加一勺盐，大概5克左右抓匀。
- 加入啤酒接着次抓匀。这一步主要是为了去腥。因为我们这道菜轻调味，所以一定要认真做备料
- 加了啤酒和盐抓过的鱼片冲洗干净滤水待用。
- 煮开一锅水，加入姜片（姜丝也行，随你喜欢），一片片下入鱼片，之后滴一点青柠汁。我的青柠太小，没舍得挤汁，就用了这种瓶装的。
- 鱼片汆烫，小心一点，但一定要弄熟啊！刚刚加了柠檬汁，按说只要不使劲儿翻，应该是不会碎的。
- 鱼片一片片捞起来盛盘。这时候应该提前将香菜剁碎、蒜拍成蒜末，加入青柠酱汁半袋调匀。如果吃辣的同学可以加一点小米椒，颜色还会更好看。
- 调好的酱汁倒在鱼片上面。酱汁我个人觉得咸度和甜度都够了，所以什么都没有额外添加，大家如果自己做，在浇之前试试味道。
- 青柠檬切薄片盖在鱼片身上就可以了。如果加了红辣椒圈一定更好好。
- 真的很好吃，做完我自己吃了半盘。酱汁不用将鱼片全部浸泡，吃的时候蘸着吃就好，免得太咸太甜的。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
鱼片与水煮鱼难点：鱼片碎、汤不白、腥、咬不动、上浆脱浆
难点一：鱼片下锅就碎、煮成渣 —— 上浆和火候两个环节都错了
原因与对策：
- 上浆环节：
① 鱼片必须彻底沥干水分（上浆前最后一次洗完要用厨房纸吸干），有水就会脱浆；
② 清水要分次慢慢打入鱼片，搅拌到鱼片表面有黏稠度、吸饱水分，这样才弹嫩；
③ 再加蛋清（用量约鱼片的 1/5）+ 绿豆淀粉抓匀——上浆首选绿豆淀粉（没有再用生粉），它能让鱼片颜色更白亮；
④ 最后倒一勺食用油封油，防止鱼片之间粘连。
- 火候环节：汤沸后转最小火，一片片下鱼片，盖锅盖焖 1 分钟，再用大火煮沸后立刻关火。全程绝对不能用锅铲在鱼片周围搅，只能用汤勺背部轻轻推一下让鱼片受热均匀——用锅铲必碎。
难点二：鱼片腥
原因：血水没洗掉。
怎么解决：用盐抓洗——加盐顺时针轻揉两次，再加水冲洗，反复三四次直到冲洗的水不再浑浊，这样的鱼片就不腥了。加盐有两个作用：杀菌去腥 + 让鱼片更劲道（所以盐要比平常多一些）。
进一步去腥：可以用葱姜汁浸泡 15 分钟。
补救：怕腥的话汤里可以加一小勺醋。
难点三：鱼片煮老了、发柴
原因：煮太久。
怎么解决：鱼片由半透明变为白色时（约八九成熟）就要立即捞出。倒上热油时热油的温度会把鱼片焖至全熟——这样鱼片口感滑嫩有弹性。全熟后再加热汤和油，鱼片就过熟了。
判断煮好的方法：汤沸后 20 秒，用汤勺背面推一下鱼片，半透明变白即可。
难点四：汤不白、寡淡不鲜
原因与对策：
① 自己做鱼汤——用鱼骨和鱼头先煎香再加开水煮到汤发白（煎过的鱼骨是奶白汤的关键）；
② 冷锅时把蛋黄在锅内打散加进去，蛋黄不要浪费，汤会更鲜；
③ 加杏鲍菇、玉米、白萝卜、菌菇等一起炖，鲜味倍增（这些是需要吸收汤味的食材）；
④ 鱼头鱼段先煎至微黄再烹料酒，加水炖。
难点五：片鱼的厚度和角度不对
怎么解决：① 鱼片薄厚约 2 毫米