鱼香肉末茄子煲
鱼香肉末茄子煲（做法3）
「鱼香肉末茄子煲」以茄子、猪肉馅为主料，再配上木耳、葱姜蒜末、豆瓣酱。做法走的是煲汤的路子，依次腌制、切、炒、腌。成菜软糯、入味，清润鲜香。前后大约需要20分钟。按食养的说法，葱味甘性平；茄子味甘性凉，归脾、胃、大肠经，清润活血，软糯入味。
食材
步骤
- 肉馅用料酒胡椒粉腌制20分钟左右
- 茄子去皮，切成长条，胡萝卜木耳切成细丝待用
- 锅中放油，煸茄子至金黄色，软至筷子可以戳透，盛出，用勺子将多余的油分和水分压出！
- 锅中放油，将葱姜蒜末煸炒出香味，放豆瓣酱继续煸炒
- 加入腌制好的肉馅煸炒，接着加入胡萝卜丝，木耳丝，茄子继续煸炒
- 下入生抽、老抽、白糖、盐和高汤，最后加入鸡精，随后用水淀粉勾薄芡，淋入香油
- 盛进事先烧烫的煲仔内，淋上辣油（也可不放），文火焖5分钟，便可食用
适合什么人吃
烹饪难点
食材冷水下锅焯净血沫，改加开水（冷水肉紧缩），小火微沸慢炖，盐最后放
小常识
鱼香与豆瓣鱼类做法难点（鱼香汁·茄子吸油·豆瓣发苦）
难点一：鱼香汁调不准、酸甜咸辣失衡 —— 原因：糖醋比例错、忘记放泡椒。判断：偏酸倒牙、偏甜腻口、无鱼香复合味。解决：经典鱼香汁按糖:醋:生抽:清水:淀粉约3:3:2:2:1（例如3勺糖、3勺醋、2勺生抽、2勺水、1勺淀粉）调成碗汁，必加泡红辣椒末与姜蒜葱末；咸度来自生抽，不再另加盐。补救：偏酸加糖、偏甜加醋、偏咸加少许水与糖。
难点二：鱼香茄子吸油塌软、卖相烂 —— 原因：茄子海绵体吸油、直接下锅。判断：茄子发褐油腻、一夹即烂。解决：茄子切条后撒盐腌10分钟挤去水分，或先蒸或微波预处理至半熟，或裹薄淀粉糊再入油；成菜前倒出锅油再烹汁。补救：已油腻可垫厨房纸吸油，或回锅加少许醋收紧。
难点三：豆瓣鱼（豆瓣酱烧鱼）发苦、有生酱味 —— 原因：郫县豆瓣没炒出红油、下锅早。判断：汤色暗、入口豆腥苦。解决：豆瓣酱剁碎，冷油下锅小火炒至吐红油、香味出来再下鱼与汤，火大易糊苦；鱼提前用姜葱料酒腌10分钟去腥。补救：已苦可加少许糖与醋中和，或滤去酱渣。
难点四：鱼香肉丝、鸡丝脱浆、粘连 —— 原因：上浆顺序
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