自制秃黄油
家常做「自制秃黄油」，主角是我这是匹的量螃蟹，再配上香醋、葱姜蒜。操作上是典型的清蒸：冷冻、蒸。其中最要紧的一步大约需要8分钟。小窍门：封瓶冷冻，切记一定要凉透接着装，瓶子也要洗干净控干水。按食养的说法，葱味甘性平；螃蟹味甘性平。
食材
步骤
- 准备大闸蟹唰洗干净，这个季节已经尾声了，蟹特便宜，我就多买了些，反正做好了冷冻可以保存很久
- 上蒸笼蒸熟
- 拆解，这是个极其考验耐性和颈椎的活
- 几个小时的战果
- 分别盛放
- 摆个队形，右下角是提前熬制的猪油
- 锅烧热下猪油，葱姜煸香，先下蟹膏黄，文火熬出油，盛出待用
- 起锅烧菜籽油，下葱姜蒜香菜，文火慢慢熬香
- 盛出炸黄的葱姜香菜等，下蟹壳慢慢熬，熬出蟹油，切记文火
- 盛出所有残渣，留蟹油，将之前的蟹膏黄油和蟹腿蟹身肉加入煸炒，加适量糖，盐调味，切记文火，不停煸炒7、8分钟，熄火前，沿锅边淋香醋
- 成品
- 盛出放凉
- 我网上买的罐子
- 封瓶冷冻，切记一定要凉透接着装，瓶子也要洗干净控干水
- 可以拌面
- 做蟹糊羹
- 做蟹粉豆腐
适合什么人吃
烹饪难点
配料比例要准（按配方称量），注意火候和调味时机（盐/醋多最后放），第一次做建议减量试做
小常识
家庭烹饪配比与称量：从和面到调味的通用法则
做饭最常被忽视却最能决定成败的就是配比与称量。先讲称量：家庭没有秤时可用统一量具换算——一般面粉1平杯≈120克、水1杯≈240毫升、液体酱油1汤匙≈15毫升、盐1茶匙≈5克；电子秤最准，配比尽量以重量计。和面水比：面粉与水约2:1（500克面粉配250毫升水），冷水面偏硬220-240毫升、温水面240-260毫升、发面260-280毫升加酵母糖。液体饮汁比：豆浆干豆:水约1:10、大米豆浆米:水2:1、米浆1:8。咸甜酸平衡：红烧汁生抽:老抽≈3:1、糖醋汁糖:醋≈1:1、腌料盐糖1:1；宁淡勿咸，出锅前再补。火候与调味通用原则：调味分两次（中途定味、出锅前补缺），盐后放防肉柴，糖提鲜中和咸，醋去腥增香最后淋；液体多的菜大火收汁、液体少的菜小火入味。记住一条：配比准、称量稳，味道才稳。
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