麻辣鸡丝
麻辣鸡丝（做法51）
「麻辣鸡丝」的主料就是鸡胸肉、青红椒，再配上葱丝、葱花、蒜末。过程属于油炸，主要动作是炸、拌。其中最要紧的一步大约需要0.5小时。葱味甘性平；蒜味甘性平。
食材
步骤
- 鸡胸肉用盐水泡半小时
- 水开后下锅，加一点葱段，生姜，料酒去腥。二次开后文火闷20分钟。
- 葱丝文火炸干
- 小碗加葱花，蒜末，青红椒，辣椒面，生抽，酱油，用刚才的葱油泼。
- 鸡胸肉撕成丝，和调料拌在一起，记得放刚才的葱丝。撒芝麻！拌好就OK啦！
适合什么人吃
烹饪难点
鸡肉煮熟冰镇切丝（才嫩），酱汁现调
小常识
凉拌菜：焯水过凉与万能凉拌汁
凉拌菜寡淡出水，关键三件事。焯水要短：水里加一勺盐和几滴油保翠绿，绿叶菜10到20秒、西兰花豆芽30秒、木耳泡发后3到5分钟、莲藕1分钟；豇豆四季豆必须煮5分钟以上至变色变软（含皂苷血凝素，没熟透会中毒）。过冷水锁脆：捞出立刻投冰水或凉白开，瞬间停热保爽脆，叫过冷河。彻底沥干：拌前把水分挤干，带水拌五分钟盘底一汪汤味道被稀释。万能凉拌汁：生抽2勺、香醋1到2勺、蚝油1勺、糖半勺、盐一小撮、香油1勺，加蒜末辣椒油白芝麻；蒜末用热油泼激香；醋分两次放香气不挥发。荤凉菜少生抽多醋解腻。
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