无油无糖双黑（竹炭、墨鱼汁）墨鱼肠贝果（天然酵种）后附干酵母版本
「无油无糖双黑（竹炭、墨鱼汁）墨鱼肠贝果（天然酵种）后附干酵母版本」的主料就是墨鱼汁、竹炭粉，再配上天然酵种、新鲜酵母。过程属于水煮，主要动作是切、冷冻、发酵。成菜鲜甜、细嫩，原味清鲜。其中最要紧的一步大约需要40分钟。从食养上讲，鱼味甘性平，归脾、胃、大肠经，健脾利湿、细嫩鲜甜；竹炭粉味甘性平。
食材
步骤
- 墨鱼肠蒸熟、切成小丁。（我买的这个墨鱼肠品质很好，一分价钱一分货，没错的）
- 玉米粒汆烫，控干水分（可以用新鲜甜玉米，也可以用冷冻的，都不碍事），我的是新鲜玉米。
- 除玉米、墨鱼肠外的所有材料揉成团，揉至扩展有厚膜就行了，我没有放黄油，用的大磨坊T65吸水性相当差，130g水差不多了，其余品牌请自行调整，反正贝果面团一般都是比较硬的，太柔软后面不好操作。
- 不发酵，面团分成8份，搓圆盖保鲜膜松弛15分钟。
- 擀成椭圆形（尽量长一点，方便之后搓长）将墨鱼肠、玉米粒裹起来，捏紧随后卷起来
- 捏紧接缝处，随后轻轻搓长，我喜欢面团长度跟擀面杖差不多，大家随意。
- 取其中一头用擀面杖压扁，裹住另一头，捏紧收口。
- 一个个做好，下面垫好烤纸放烤盘上，28度醒发40分钟（时间不一定，具体还是看面团状况）不会到2倍大，检测办法也很简单，拎一个下入冷水中，浮起来的就可以煮水了，沉下去的盛出来擦干继续发酵
- 都发酵好了就可以煮水了，我喜欢用碱水，先水后碱先水后碱先水后碱！！！重要的事说三遍！文火，每面煮30秒盛出控干水分水份
- 全部煮完下入预热200度的烤箱，中层20分钟。（煮贝果之前就要预热烤箱了，煮完不能等立即烤，我的贝果都是滑滑滴）
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
爆炒鱿鱼章鱼难点：腥/老/不脆/缩水
【难点】爆炒鱿鱼、辣炒鱿鱼、章鱼小丸子、烤鱿鱼——四个高频问题。
▍难点1：腥味重（最影响接受度）
原因：
①内膜没刮干净；
②内脏没处理；
③火不够。
解决：
①用刀背或钢勺刮净鱿鱼筒内侧的紫红色薄膜（这是腥味的绝对主源，比什么都重要）；
②撕去外层褐色薄膜；
③去掉眼睛、挤掉牙齿；
④内脏里可以挑出鱿鱼籽和鱿鱼白（这是精华，处理好是加分项）；
⑤焯水时加料酒和姜片；
⑥炒的时候大火快炒（高温能带走腥味，小火慢炒只会让腥味物质扩散）；
⑦炒的时候沿锅边淋料酒激香。
▍难点2：炒老了/嚼不动
原因：
①炒制时间太长；
②没有提前焯水定型。
解决：火候的「三秒法则」是核心——
①鱿鱼入锅到卷曲不超过 20 秒（超时即老）；
②淋汁到收芡不超过 15 秒（久煮会芡糊、鱿鱼出水）；
③出锅后余温继续加热不超过 3 秒（所以盘子不用提前预热）；
④从鱿鱼下锅到装盘全程不超过 1 分钟；
⑤焯水定型：开水下锅 20-30 秒（水微沸即可关火），捞出立刻浸冰水 30 秒（冰水激冷能锁住肌纤维水分，这是脆嫩不缩的铁三角）；
⑥沥干水分再下锅（带水会降温变成煮）。
▍难点3：不脆/不卷/口感绵
原因：
①没有打花刀；
②火温不够。
解决：
①斜 45 度角剞十字花刀，深至 2/3 厚度，再转 90 度剞第二刀——这个做法能让鱿鱼受热后卷曲成麦穗状，增大受热面积、缩短炒制时间，是脆嫩的核心物理基础；
②没有整只可以用两指宽的鱿鱼圈代替；
③锅要烧到冒青烟（约 220 度），油温够才香脆；
④全程大火全程颠锅，绝不盖锅盖（盖盖会焖出水）；
⑤出锅前沿锅边淋 10g 热油激出香气。
▍难点4：缩水/出水量太多
原因：①焯水