贵阳辣子鸡
贵阳辣子鸡（做法2）
做一道「贵阳辣子鸡」，需要半鸡、生抽，再配上豆瓣酱、花椒、一两糍粑辣椒。做法沿快炒的思路展开：剁、腌制、腌、炒。其中最要紧的一步大约需要20分钟。容易翻车的地方是换油炒辣椒，下入蒜瓣和姜片，随后下入一勺豆瓣酱，等辣椒微微冒黄色的泡后加入鸡块（炒辣椒一定要文火）。按食养的说法，蒜味甘性平；勺豆瓣酱味甘性平。
食材
步骤
- 鸡剁小块，清水洗掉血水，（前面忘记拍照了）
- 现将洗干净的鸡块进行腌制（还是忘记拍照）用料为料酒一勺，胡椒粉一勺半，盐两勺，醪糟3勺，最后将蒜苗和葱挤出汁液（最好是多挤点）抓匀后腌制20分钟
- 准备好糍粑辣椒（因为我家没有石臼所以买现成的，有条件还是自己充）一般一斤鸡肉放一两辣椒就好
- 腌制时间到后开始爆鸡，爆到鸡皮卷起来就差不多熄火起锅（蒜苗我没要，只留了点葱）
- 换油炒辣椒，下入蒜瓣和姜片，随后下入一勺豆瓣酱，等辣椒微微冒黄色的泡后加入鸡块（炒辣椒一定要文火）
- 适量加入一点醋和生抽（估计有人会问放多少生抽这类问题，统一回复，看自己平时的口味，先自己尝一下，醋的话一小点就行）
- 可以开动了，不过我身为一个贵阳勒，但也吃不到乃样辣椒
- 都是用来檫汗的
适合什么人吃
烹饪难点
肉要逆着纹理切（更嫩），提前腌渍入味，火候按部位定（炖则小火慢、炒则大火快）
小常识
川味豆瓣酱类难点：炒不出红油/发苦/不香
【难点】回锅肉、水煮肉片、麻婆豆腐、豆瓣酱炒肉这一类，成败只在豆瓣酱这一步上。四个典型问题：炒不出红油、发苦、颜色暗不红、味道单薄。
▍难点1：炒不出红油（颜色暗）
原因：
①豆瓣酱没剁细；
②火太大直接炒焦了；
③没等油温到位就下酱。
解决：
①豆瓣酱一定要先剁细——市售豆瓣里辣椒段和蚕豆瓣块太大，不剁碎既炒不出红亮色又炒不匀，一块咸一块淡；
②把肉片推到锅边，在锅底余油中间扒出一个空档，先把豆瓣在空档里小火慢炒；
③看到油变红亮、闻到酱香才算到位，闻不到香就是没炒够。
▍难点2：豆瓣酱发苦（常见翻车）
原因：锅温过高。专业标准是锅温 270-280 度时豆瓣下锅就会变成焦油，香味和红亮度大打折扣。
解决：全程小火慢煸，看到油红就立刻下一步。反过来「年份越久越好」是误解——5 年豆瓣做出来颜色太黑，发苦。
▍难点3：味道单薄（只有咸没有香）
原因：缺提香搭档。
解决：以一斤肉计的经典配比——郫县豆瓣 1.5 勺（
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