千层酱香发面饼
「千层酱香发面饼」的主料就是一人份面粉、水，再配上酵母、李锦记黄豆酱。操作顺序大致是：发酵。关键一步是锅内不要给油，保持锅的干燥，文火，慢慢炕。从食养上讲，一人份面粉味甘性平；酵母味甘性平。
食材
步骤
- 面粉和酵母添入清水，揉成光滑的小面团，上面覆盖保鲜膜，等待发酵。
- 体积变大，发酵成功。
- 发酵好的面团里面有马蜂窝孔状。
- 揉面，排气。
- 揉成小面团
- 擀成平整的一片。
- 抹上李锦记黄豆酱。
- 用折叠接着拉开的方法让酱更加均匀一些。注意不要接着放盐了，酱里面本身有盐，可根据口味轻重调整酱的量。
- 用刀将面划出口子，折叠成千层饼状，注意不要将硅胶垫划破了。
- 折叠好后收好边口，接着醒发十分钟。
- 锅内不要给油，保持锅的干燥，文火，慢慢炕，
- 一面炕一会，翻面，接着炕另外一面。
- 一次继续，两面换着炕，大概炕十分钟左右，饼就OK了。
- 切成小块，盛盘。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
发糕类难点：粘模具、不开花、塌陷、发硬、掉渣
难点一：蒸出来粘模具、脱模困难。
①模具必须刷油或铺油纸（底部和四周都要刷到，很多人只刷底部）；
②面糊要调得「稠」而不是「稀」——这是防粘的第一原则，面糊越稠，蒸好的发糕越发糕不粘不塌；
③倒模具后震动两下去掉大气泡（气泡是粘模具的主因）；
④晾凉一点再脱模（刚出炉时面糊还软、黏度高，晾到温热最���脱模）；
⑤切块时刀上抹点水（防粘刀）。判断标准：轻按周围能自然脱模、底部不破。
难点二：不开花、只在顶部裂几道。
①「面糊入模 8 分满 + 发酵至满模」是开花的硬条件（想要全部开花就必须发到满模，想要七分满就只会顶部裂几道）；
②二次醒发要到位（15-20 分钟，很多人省略）；
③蒸汽要足（冷水上锅、水开后转中火，蒸汽不足会导致发不起来）；
④表面用勺子沾水抹平（平整的表面才能均匀开花）。判断标准：表面是均匀的「火山爆发」状开裂。
难点三：发糕塌陷、回缩。
①「发酵状态比时间重要」——发酵到 2 倍大、有密集蜂窝状气孔即可，发酵过度一定会塌陷；
②揉面糊时不要用手揉（手温和揉的动作会让面糊起筋和升温，影响发酵）；
③酵母要耐高糖的（糖超过面粉 7% 时普通酵母会失效）；
④南瓜泥必须放凉到 35 度再加酵母（温度高会直接烫死酵母，这是很多人发不起来的隐藏原因）。
难点四：发糕发硬、干、掉渣。
①面糊含水量要够（南瓜泥、红薯泥、紫薯泥本身含水，加面粉时少量多次加，「不要看面粉用量，要看面糊状态」）；
②用低筋面粉能带来更松软的口感，中筋增加筋度、口感略带嚼劲，但绝对不能用高筋面粉（筋度太高会让发糕像面包）；
③发酵时间要够（发酵不足组织不松软）；
④蒸的时间宁长勿短（浅薄模具 20-25 分钟，大模具 40 分钟）。
**难点五：红糖发糕颜色不