京酱肉丝
京酱肉丝（做法240）
这道「京酱肉丝」用料不复杂：水、蛋白，再配上甜面酱、蜂蜜、料酒。烹饪顺序按快炒来——蒸、切、搅、炒。前后大约需要10-15分钟。按食养的说法，葱味甘性平；/碗甜面酱味甘性平。
食材
步骤
- 京酱肉丝的酱使用的是熟酱，酱的调配方法同烤鸭鸭酱。小碗里放大约1/3所有的甜面酱，放两勺酱油、一小勺蜂蜜，白糖2勺，少许鸡粉、盐，1-2勺香油，适量的水酱拌均匀，上屉蒸10-15分钟左右待用
- 里脊肉先切成薄片，随后改刀切成细丝
- 肉丝放盐，白胡椒粉、鸡蛋清、少许水、用手抓匀，盆里不能有多余的液体。
- 大葱切一些葱花，休整下、使葱段整齐，之后先劈开，按平之后切成细丝。泡水，视频里我是最后切的葱丝所以直接摆盘了。豆腐皮切成手掌大小（不算手指）的正方形片待用
- 锅中热油，油温7成下入肉丝快速搅拌、视频中我使用的是铁锅。所以搅拌的动作可能鬼畜，肉丝滑至6成熟，用笊篱盛出控干水分油，下入一个干燥的容器中待用
- 锅内重新注油，放少许葱花煸香后加入我们蒸好的酱，随后用炒勺反复地搅动酱，直到酱的颜色变深，这个期间我们可以补充一些糖进去。酱出来的效果会更亮一些
- 酱炒好了之后下入肉丝快速煸炒，使每根肉丝均匀的沾上酱汁后可以淋上一点明油。煸炒下便可起锅。这道菜成功与否的标准就是盘子里不能有多余的油和酱。（溅出来的不算）
适合什么人吃
烹饪难点
甜面酱小火炒香发亮，忌大火糊
小常识
炒糖色不苦：焦糖化温度与终止时机
炒糖色发苦发黑，是温度冲过焦糖化区间。原理：白糖（蔗糖）约160℃熔化，170℃左右拔丝、180℃红烧糖色呈琥珀色，超过185-200℃碳化变苦。操作：冰糖或白糖加少许油，冷锅开最小火慢推，糖融化成液态后先冒大泡（水分蒸发）、再转小泡密集、颜色由浅黄到枣红，闻到焦甜香即到点火候。关键：宁早勿晚，离火后余温还会加深；达到枣红立刻加热水（必须热水，冷水会凝固飞溅）或下肉块终止反应。加几滴醋或柠檬汁防糖结晶返砂。怕苦就用水炒法（糖:水=2:1中火煮），更好控。红糖矿物质多更易焦，建议与白糖混用。
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