椒盐发面饼
椒盐发面饼（做法7）
做一道「椒盐发面饼」，需要面粉、小苏打，再配上酵母。操作顺序大致是：发酵。火候上大约需要1小时。面粉味甘性平；温水味甘性平。
食材
步骤
- 将酵母下入和面容器，加入170毫升温水，放置5分钟，活化酵母；接着按顺序，加入250克面粉，加入盐和糖，开始和面。
- 揉好的面团放盆中，加盖置于温暖处，25度以上室温发酵1小时左右，如果室温较，发面时间相应延长。面团发到2倍大，用手指或筷子戳个孔不回弹，面就算发好了。
- 将小苏打用一点点温水化开，揉入已发好的面团，醒5分钟后，将面团等分成5个剂子，接着将其中一个剂子等分成更小的4个剂子，逐一揉好待用。
- 四个稍大的剂子擀面皮，中间用手指压浅坑，加入一点橄榄油。
- 四个小剂子在油上面滚一滚，均匀上油。
- 在面皮中间洒椒盐，小剂子接着滚一滚。小心面皮边缘别沾上油。
- 像包包子那样，包起来，用手搓圆。
- 用手指压扁成饼坯，裹上干面粉，用保鲜膜等罩上，继续醒发10分钟。
- 电饼铛预热，不用放油，下入饼坯，合上上盖，烙制6分钟。（也可用不粘锅文火烙制，每面烙5分钟）
- 起锅。
- 开吃。
- 如用不粘锅，调成这样的文火便可。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
发糕类难点：粘模具、不开花、塌陷、发硬、掉渣
难点一：蒸出来粘模具、脱模困难。
①模具必须刷油或铺油纸（底部和四周都要刷到，很多人只刷底部）；
②面糊要调得「稠」而不是「稀」——这是防粘的第一原则，面糊越稠，蒸好的发糕越发糕不粘不塌；
③倒模具后震动两下去掉大气泡（气泡是粘模具的主因）；
④晾凉一点再脱模（刚出炉时面糊还软、黏度高，晾到温热最���脱模）；
⑤切块时刀上抹点水（防粘刀）。判断标准：轻按周围能自然脱模、底部不破。
难点二：不开花、只在顶部裂几道。
①「面糊入模 8 分满 + 发酵至满模」是开花的硬条件（想要全部开花就必须发到满模，想要七分满就只会顶部裂几道）；
②二次醒发要到位（15-20 分钟，很多人省略）；
③蒸汽要足（冷水上锅、水开后转中火，蒸汽不足会导致发不起来）；
④表面用勺子沾水抹平（平整的表面才能均匀开花）。判断标准：表面是均匀的「火山爆发」状开裂。
难点三：发糕塌陷、回缩。
①「发酵状态比时间重要」——发酵到 2 倍大、有密集蜂窝状气孔即可，发酵过度一定会塌陷；
②揉面糊时不要用手揉（手温和揉的动作会让面糊起筋和升温，影响发酵）；
③酵母要耐高糖的（糖超过面粉 7% 时普通酵母会失效）；
④南瓜泥必须放凉到 35 度再加酵母（温度高会直接烫死酵母，这是很多人发不起来的隐藏原因）。
难点四：发糕发硬、干、掉渣。
①面糊含水量要够（南瓜泥、红薯泥、紫薯泥本身含水，加面粉时少量多次加，「不要看面粉用量，要看面糊状态」）；
②用低筋面粉能带来更松软的口感，中筋增加筋度、口感略带嚼劲，但绝对不能用高筋面粉（筋度太高会让发糕像面包）；
③发酵时间要够（发酵不足组织不松软）；
④蒸的时间宁长勿短（浅薄模具 20-25 分钟，大模具 40 分钟）。
**难点五：红糖发糕颜色不