宝宝蒸蛋糕 呕心整理非常详细一定要看
「宝宝蒸蛋糕 呕心整理非常详细一定要看」的主料就是低筋面粉、鸡蛋，再配上蛋糕活底模具。过程属于清蒸，主要动作是冷藏、搅、拌、炒。口感细腻，清鲜本味。其中最要紧的一步大约需要30分钟。关键一步是取1/3蛋白霜加入蛋黄糊中，以切拌方式混合均匀，此处划重点！不要随意搅拌，会消泡。按食养的说法，低筋面粉味甘性平；鸡蛋味甘性平，归肺、脾、胃经，滋阴润燥，百搭营养。
食材
步骤
- 准备所有食材 我这个糖量微甜，喜甜可以多加糖
- 蛋黄蛋清分离，装蛋清的盆子必须干净无水无油，鸡蛋最好冰箱冷藏拿出来，分离的蛋清先下入冷藏待用
- 另外取一大碗，加入牛奶和辅食油，用打蛋器手动搅拌至乳化(这里油可以是色拉油或者味道比较淡的油)
- 筛入面粉用刮刀或蛋抽充分拌匀
- 丢入鸡蛋黄充分拌匀，这里注意不要划圈一顿乱搅拌，边转动碗边翻拌，像炒菜的动作，避免起筋。我这个用的后蛋法，先将面粉与牛奶油混合，接着加蛋，这样不会产生颗粒，此处划重点！
- 搅拌好的蛋黄面粉糊非常细腻
- 蛋清冰箱拿出来，挤2~3滴柠檬汁，蛋白霜更稳定还有去腥作用，我没有柠檬所以没滴。分三次加糖，用电动打蛋器高速打发至鱼眼粗泡时加1/3糖
- 继续打发至泡沫细腻时加糖，还有打发至出现明显纹路时加入最后1/3糖。
- 随后转低速打发，注意观察蛋白霜状态，蛋白霜几个阶段的转变非常快的，避免打发过了。
- 打发至干性发泡，提起打蛋器，蛋白霜直立不会弯下来，这种硬挺状态的蛋白霜适合做戚风蛋糕了。当达到这种状态就不能继续打发了，打发过的蛋白霜会出水，呈现粗糙的絮状，就不能用了。
- 取1/3蛋白霜加入蛋黄糊中，以切拌方式混合均匀，此处划重点！不要随意搅拌，会消泡
- 将混匀后的蛋黄糊倒回剩余的蛋白霜中以相同手法翻拌均匀，这是混匀后的糊糊
- 模具底部四周刷一层油，将糊糊加入蛋糕模具中(此时加入的糊糊是可以叠的)，双手提起模具由上往下震荡几下，将大气泡震出来。盖上保鲜膜戳几个洞，水旺火煮开后转中温火隔水上锅蒸30分钟熄火焖5分钟。拿出来马上倒扣晾凉脱膜。(放在烤网上)此处划重点！一定要盖保鲜膜，不然水汽都跑蛋糕里了，一定要焖避免回缩。
- 搭配一杯自制双皮奶，或者牛奶酸奶，美味早餐或者下午茶，完美！馋哭隔壁家小孩系列
- 口水都要流了
- 双手压着还会回弹 duang~duang~duang
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适合什么人吃
烹饪难点
小常识
蒸蛋羹难点：蜂窝/不嫩/不熟/腥
【难点】肉末蒸蛋、海参蒸蛋、蒸鸡蛋羹、牛奶鸡蛋羹、鸡蛋羹——五个高频问题。
▍难点1：表面蜂窝（最常见、最影响美观）
原因：这是蜂窝的头号元凶，而且几乎没人知道——自来水里溶解了大量空气，一加热气体往外逃，而蛋液正在凝固，气泡就被永久封在里面了。
解决：
①改用温开水（凉白开兑热水，40-45℃），蜂窝立刻少一大半；
②过筛一遍去泡沫；
③轻打到不挂丝就行，别猛打（打进空气等于制造更多蜂窝）；
④盖保鲜膜扎孔（防止锅盖水滴砸出坑）；
⑤沿碗边倒入（不要从中间倒，会产生泡沫）；
⑥蒸的时候盖一个盘子或保鲜膜，防止蒸汽滴落。
▍难点2：不嫩滑/发老
原因：
①蒸太久；
②火太大。
解决：
①中小火蒸 8-10 分钟，关火焖 2 分钟再开盖（骤然开盖会塌陷）；
②离火后还会靠余温继续熟，所以要刻意早一点停手——这是所有鸡蛋做法通用的关键；
③蛋水比例 1:1.5（一个蛋约两个半蛋壳的水）；
④想更嫩可以加一点点牛奶或温水（增加蛋白质浓度、口感更滑）。
▍难点3：蒸不熟/底部还有液体
原因：
①时间不够；
②碗太深。
解决：
①碗要浅（深碗受热慢、底部难熟；推荐用浅盘或碗）；
②蒸 8-10 分钟（超过 10 分钟就老）；
③判断熟度：表面凝固、轻轻晃动中心还有一点颤动就是刚好；
④水开后上锅（冷水上锅蒸不透）。
▍难点4：腥味重
原因：蛋不新鲜；或没加调味。
解决：
①蛋要新鲜（摇晃无声音、沉底）；
②加几滴料酒或一点点香油可以去腥提香；
③葱花/香菜在蒸之前放会影响口感（会蔫），出锅后再撒更香更漂亮；
④肉末蒸蛋要先炒一下肉末（生的肉末蒸出来腥而且不出味），炒到变色变香再加蛋液。
▍难点5：配菜（肉末/海参/虾仁）不熟或出水
原因：①配菜没处